Cabernet franc

Identité

Le cabernet franc est le cépage discret d'une double vie : minoritaire et anonyme dans les grands assemblages du Libournais, il tient au contraire le premier rôle en Val de Loire, où Chinon, Bourgueil et Saumur-Champigny en tirent des rouges parfumés, digestes et d'une fraîcheur qui tranche avec l'image bordelaise du cabernet.

C'est un cépage aux tanins plus souples que ceux de son propre descendant, le cabernet-sauvignon, à l'acidité vive et au parfum immédiatement reconnaissable : violette, framboise et surtout ce bourgeon de cassis qui signe les meilleurs Chinon. Il porte aussi, à maturité insuffisante, une note de poivron vert plus franche encore que celle du cabernet-sauvignon.

Histoire et origine

Le cabernet franc est probablement originaire du Sud-Ouest de la France. En Val de Loire, sa présence est ancienne : le cahier des charges de Chinon le dit arrivé en remontant la Loire depuis Nantes, d'où le nom de « breton » qu'il porte encore localement, et reconnaît en lui le « bon vin breton » que Rabelais situe en 1534 dans le pays de Véron, près de Chinon.

Sa place dans la généalogie des cépages est considérable : c'est lui qui, croisé avec le sauvignon blanc, a donné le cabernet-sauvignon, et lui encore qui, croisé avec l'obscure magdeleine noire des Charentes, a donné le merlot. On l'a aussi proposé comme parent du carménère, mais la filiation de ce dernier reste discutée : le VIVC enregistre des propositions différentes.

Mais sa propre filiation reste un trou dans la carte. Le VIVC ne lui attribue aucune filiation confirmée par marqueurs, et l'étude de Boursiquot et son équipe (2009), qui a précisément résolu celle du merlot, n'a trouvé au cabernet franc qu'une parenté avec deux cépages basques mineurs, le morenoa et le txakoli — une parenté, non des parents. Écrire ici un couple de parents reviendrait à inventer une histoire que la science n'a pas encore écrite ; cette fiche s'en abstient donc, comme celle du pinot noir.

À la vigne

Le cabernet franc débourre cinq jours après le chasselas et mûrit à mi-saison, deux semaines et demie à trois semaines après lui — un rythme proche de celui de la syrah, et sensiblement plus précoce que celui du cabernet-sauvignon, qui ferme la marche. C'est cette précocité relative, plus que l'absolue, qui a permis au cabernet franc de s'installer aussi loin au nord que la Loire, là où le cabernet-sauvignon peine à mûrir la plupart des millésimes.

Sa vigueur est modérée : la fiche Pl@ntGrape le qualifie d'« assez vigoureux », taillé court à mi-long selon la douceur du climat. Il montre une résistance modérée à la pourriture grise, mais une sensibilité modérée à l'eutypiose et à l'esca, ainsi qu'aux cicadelles. Les gelées de printemps le menacent, dans une moindre mesure que le merlot, et la coulure guette les millésimes froids à la floraison.

Il s'exprime sur deux types de sols bien distincts en Val de Loire : les terrasses sablo-graveleuses, alluvions de la Loire et de la Vienne, donnent des vins souples et fruités ; les coteaux de tuffeau, une craie tendre du Turonien, donnent des vins plus structurés et tanniques, dont les plus opulents gagnent à être gardés quelques années. Dans le Libournais, il retrouve les argilo-calcaires frais qu'affectionne aussi le merlot.

Dans le verre

Robe rubis, moins dense que celle du cabernet-sauvignon. Au nez, la framboise et la fraise dominent le registre fruité, sur un fond floral de violette. Le marqueur le plus distinctif reste le bourgeon de cassis — à ne pas confondre avec le cassis mûr : c'est l'odeur du bourgeon lui-même, verte et aromatique, caractéristique des meilleurs Chinon.

Sur raisin insuffisamment mûr apparaît le poivron vert, marqueur des méthoxypyrazines plus facilement perceptible ici que sur le cabernet-sauvignon, dont le cabernet franc partage pourtant la génétique par filiation directe. Une pointe de graphite accompagne souvent ce registre. Sur les assemblages plus mûrs du Libournais, le fruit vire vers la mûre, plus noire.

En bouche, l'acidité est vive (3 à 4), les tanins souples à modérés (2 à 4) : c'est un cabernet sans la dureté tannique du cabernet-sauvignon. Avec l'âge apparaissent le sous-bois et le cuir.

Grands terroirs

Le Val de Loire est son terroir d'élection. Il est le cépage principal des rouges de Chinon, de Bourgueil et de Saumur-Champigny, sans y être seul : les cahiers des charges admettent à ses côtés le cabernet-sauvignon, au plus 10 % de l'encépagement à Chinon et à Bourgueil, et à Saumur-Champigny le cabernet-sauvignon et le pineau d'Aunis, 15 % au plus ensemble. Bourgueil s'étend au nord de la Loire, entre Tours et Saumur ; le vignoble de Chinon occupe les deux rives de la Vienne, près de sa confluence avec la Loire. Dans les deux appellations, le cahier des charges associe les sols sablo-graveleux des terrasses à des rouges fruités, la craie tuffeau des coteaux à des rouges plus structurés. Saumur-Champigny, au sud de la Loire autour de Saumur, repose sur les sols calcaires du Turonien ; son cahier des charges y décrit des rouges frais, ronds et souples.

Dans le Bordelais, il joue un rôle d'assemblage minoritaire aux côtés du merlot et du cabernet-sauvignon — le cahier des charges de l'AOC Médoc l'admet ainsi, avec le petit verdot, le cot et le carménère — et prend une importance particulière sur la rive droite : à Saint-Émilion, il est l'un des cinq cépages principaux de l'appellation, avec le merlot, le cabernet-sauvignon, le cot et la carménère.

Ce qu'on confond avec

Le cabernet-sauvignon, son propre descendant, est la confusion la plus naturelle : il en partage le poivron vert et le graphite, mais avec des tanins bien plus fermes, une acidité plus haute encore et une réputation de cépage tardif que le cabernet franc n'a pas.

Le merlot, son autre descendant, peut tromper sur un assemblage jeune peu marqué : le merlot a une acidité plus basse, des tanins plus ronds, et n'a pas le poivron vert net du cabernet franc.

Le gamay, sur un Chinon ou un Bourgueil très léger et vinifié en macération courte, peut abuser par la légèreté de couleur ; mais il n'a ni le bourgeon de cassis ni le poivron vert, et son fruit va vers la banane et le bonbon anglais.