Articles
Procédés, méthodes, histoire : les articles de l'encyclopédie.
- GuideFicheAOC, AOP, IGP : ce que chaque sigle exige vraiment
L'AOP et l'IGP sont deux définitions du droit européen, pas deux marches d'une échelle ; en France, un vin AOP peut encore se dire AOC.
- ProcédéFicheL'élevage
Après la fermentation, le contenant compte : le chêne donne des arômes ; il laisse aussi passer l'oxygène, d'autant moins que le fût a déjà servi.
- ProcédéFicheLa fermentation malolactique
Une bactérie change l'acide malique du vin en acide lactique, plus doux : le vin s'arrondit et se stabilise.
- ProcédéFicheLa macération carbonique
Des grappes entières, sous gaz carbonique, commencent à fermenter dans le grain intact. Au Beaujolais, c'est surtout la version semi-carbonique qui se pratique.
- MéthodeFicheLa méthode traditionnelle
Un vin tranquille devient effervescent par une seconde fermentation dans sa propre bouteille : la méthode du champagne et des crémants.
- ProcédéFicheLa vinification en blanc
On presse le raisin avant de le fermenter : le jus, séparé des peaux, fermente au frais, et le style se joue sur la malolactique et les lies.
- ProcédéFicheLa vinification en rosé
Un vin dont on arrête l'extraction à temps : au plus quelques heures au contact des peaux, puis une fermentation conduite largement comme un blanc.
- ProcédéFicheLa vinification en rouge
Le jus des raisins noirs fermente avec leurs peaux : cette macération donne au vin rouge sa couleur, ses tanins et sa charpente.
- HistoireFicheLe phylloxéra et la reconstitution du vignoble
Un insecte venu d'Amérique a ravagé le vignoble français dans la seconde moitié du XIXe siècle ; on l'a reconstitué en greffant la vigne européenne sur des racines américaines.
- GuideFicheLes variétés d'intérêt à fin d'adaptation
Des variétés qu'un cahier des charges d'appellation admet à côté de ses cépages, seulement sous convention signée.
- GuideFicheLes vins doux naturels
De l'alcool ajouté en pleine fermentation arrête les levures : une partie du sucre du raisin reste dans le vin. C'est le mutage.
- MéthodeFichePasserillage et pourriture noble
Pour un vin doux, on peut retirer de l'eau au raisin avant la fermentation : en le laissant sécher, ou par un champignon, le Botrytis cinerea.