Chardonnay

Identité

Le chardonnay est l'un des deux cépages blancs les plus plantés au monde, avec l'airén, et le plus mal compris. On lui reproche d'être « neutre », comme si c'était un défaut ; c'est en réalité sa définition. Il n'impose pas un marqueur aromatique unique — contrairement au sauvignon blanc et à ses thiols, ou au gewurztraminer et ses terpènes — et devient par là le meilleur enregistreur du corpus : un lieu, une date de vendange, un choix de fermentation ou d'élevage s'y lisent en clair.

Il est facile à cultiver, précoce, régulier. Il donne un raisin à peau fine, sensible à la pourriture grise, en petites grappes compactes, très homogènes, dont le jus n'a presque pas d'arôme libre. Tout ce que le chardonnay finira par sentir, il le devra à la maturité, aux levures, aux lies et au bois — ou à leur absence délibérée.

Histoire et origine

Le chardonnay est bourguignon et sa naissance est datée avec une précision rare en ampélographie. Il est né du croisement spontané entre le pinot et le gouais blanc, deux cépages omniprésents dans le nord-est de la France médiévale : le premier réservé à la noblesse et au clergé, le second planté partout, productif, acide, méprisé. Le hasard d'une haie mitoyenne a fait le reste.

Ce croisement a été démontré en 1999 par Bowers et ses collègues dans Science, en analysant les microsatellites de plus de trois cents cultivars : seize cépages du nord-est de la France présentaient des génotypes compatibles avec une descendance de ce seul couple. Le chardonnay a donc pour frères et sœurs le gamay noir, l'aligoté, le melon de Bourgogne et l'auxerrois.

Une précision honnête s'impose : la publication et le VIVC (n° 2455, filiation confirmée par marqueurs) nomment « Pinot », le groupe de cultivars, et non spécifiquement le pinot noir — pinot noir, gris et blanc partagent le même génotype microsatellite, la couleur n'étant qu'une mutation somatique. Cette fiche pointe sur le pinot noir comme représentant de ce groupe, ce qui est l'usage, mais ce n'est pas une distinction que les marqueurs permettraient de trancher.

À la vigne

Le chardonnay débourre tôt, un jour avant le chasselas, et mûrit tôt, de première époque, environ une semaine et demie après lui. Ce débourrement précoce est son principal risque : les gelées de printemps de Chablis en sont l'illustration chronique.

Il est sensible à l'oïdium et exprime fortement la flavescence dorée et les jaunisses ; la pourriture grise le guette à la maturation lorsque la vigueur est excessive. Il est en revanche moins exposé au mildiou que beaucoup de blancs. Le millerandage, fréquent, réduit le rendement mais concentre la matière — les vignerons de la Côte de Beaune ne s'en plaignent pas toujours.

Il préfère des sols moyennement fertiles à dominante calcaire ou marneuse : marnes kimméridgiennes de Chablis, craie de la Côte des Blancs, calcaires et marnes du Jurassique moyen et supérieur de Meursault et Puligny. En zone méditerranéenne, la sécheresse intense lui coûte son acidité et sa définition.

Dans le verre

L'amplitude est la plus large du corpus, parce que le style pèse ici autant que le lieu.

Sur les versions tendues et non boisées, le nez est fait de citron, de pomme-verte, d'aubépine et de tilleul, avec ce trait empyreumatique de pierre-à-fusil que l'on associe aux chardonnays de calcaire — une note dont l'origine est chimique, portée par des thiols soufrés, plutôt que minérale au sens littéral. Dès que la maturité monte — Meursault, Mâconnais, climats tempérés du Nouveau Monde — la pêche-blanche s'installe.

L'élaboration ajoute une seconde couche. La fermentation malolactique libère du diacétyle : c'est le beurre, absent des styles qui la bloquent délibérément pour préserver la fraîcheur — certains producteurs du Mâconnais, du Nouveau Monde ou des vins de base effervescents — mais pas de Chablis, où la malolactique est quasi systématique même si le diacétyle y domine rarement. L'élevage sur lies donne la brioche, poussée à l'extrême par l'autolyse longue des champagnes. Le chêne neuf apporte la vanille — marqueur de style, jamais de cépage.

En bouche, l'acidité va de 5 sur un vin de base champenois ou un chardonnay de climat frais vendangé tôt (Chablis en millésime frais, Aube, Côte des Blancs) à 2 sur un blanc de climat chaud, totalement malolactique et riche en lies. Le tanin est à 1, sauf sur les élevages longs en fût qui laissent une amertume phénolique de bouche. Le corps et l'alcool couvrent toute l'échelle, du Petit Chablis maigre au Meursault mûr.

Le vieillissement conduit à la noisette, au miel et au coing — le registre des grands blancs de la Côte de Beaune vers huit à douze ans.

Grands terroirs

La Bourgogne est à la fois son berceau et sa référence. Chablis en donne la version la plus droite, sur marnes kimméridgiennes et sans bois neuf : la malolactique y est quasi systématique, et la tension du vin vient du terroir — climat frais, marnes kimméridgiennes, vendange précoce — plutôt que d'un blocage de la fermentation. La Côte de Beaune — Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Corton-Charlemagne — en donne la version fermentée et élevée en fût, ample et longue. Le Mâconnais en donne la version solaire et accessible.

La Champagne en fait le cépage de la Côte des Blancs et des blancs de blancs. L'acidité extrême des raisins champenois, insupportable en vin tranquille, devient l'ossature d'un effervescent capable de vieillir des décennies sur lattes.

Dans le Val de Loire, sa présence est secondaire mais réelle : l'un des cépages blancs des crémants de Loire, planté aussi en Touraine et dans le Haut-Poitou.

Hors de France, la Californie (Sonoma Coast, Santa Barbara), l'Australie (Margaret River, Yarra, Adelaide Hills), la Nouvelle-Zélande, le Chili et l'Afrique du Sud en donnent des versions désormais matures, revenues de l'excès de bois des années 1990.

Ce qu'on confond avec

À l'aveugle, le chardonnay non boisé se confond volontiers avec le chenin blanc sec : même pomme, même acidité haute. Le chenin apporte une note de cire et de camomille, et une amertume finale que le chardonnay n'a pas.

Avec le sémillon élevé sous bois, la confusion est réelle, surtout sur les blancs de Pessac-Léognan ; le sémillon est plus cireux, plus lanoline, moins citronné.

Un chardonnay très mûr peut être pris pour un viognier ou une marsanne ; l'acidité tranche, toujours plus haute sur le chardonnay.

Enfin, le vrai piège est intra-variétal : reconnaître le chardonnay est souvent moins difficile que de distinguer un Chablis d'un Sancerre boisé, ou un Meursault d'un chardonnay australien de climat frais.