Fer servadou

Identité

Le fer servadou est un cépage à quatre noms, et chacun appartient à une vallée. Braucol à Gaillac, mansois à Marcillac, pinenc en Béarn et à Madiran, fer N dans le catalogue officiel. C'est le signe d'un cépage resté local assez longtemps pour que chaque pays lui donne le sien.

Pl@ntGrape le décrit d'une phrase qui vaut d'être citée entière, parce qu'elle contient à la fois le cépage et sa difficulté : « Le Fer donne des vins vifs, moyennement colorés mais assez tanniques et rustiques, aux arômes très typés (sauvages). »

Rustique, sauvage. Ce ne sont pas des compliments, et la source ne prétend pas qu'ils en soient.

Histoire et origine

Vieux cépage du Sud-Ouest, « peut-être originaire de la Gironde » selon Pl@ntGrape. Sa filiation n'est pas établie : le VIVC ne donne aucune parenté confirmée par marqueurs.

Sa courbe raconte une quasi-disparition suivie d'un sauvetage. 952 hectares en 1958, 978 en 1968 — puis l'effondrement, 319 hectares en 1979, le creux. Et la remontée : 1 248 en 1998, 1 679 en 2008, 1 584 en 2018. Il a été rattrapé de justesse, au moment où les appellations du Sud-Ouest ont cessé de vouloir ressembler à Bordeaux.

À la vigne

Il débourre six jours après le chasselas et mûrit en deuxième époque, trois semaines et demie après lui.

Sa vigueur, cette fiche ne la donne pas, et c'est délibéré. Pl@ntGrape n'emploie aucun mot de vigueur à son sujet : il parle d'une « fertilité un peu irrégulière » et d'une taille longue nécessaire. Fertilité et vigueur sont deux choses — l'une dit le nombre de grappes, l'autre la pousse du bois — et les confondre est une faute que ce corpus a déjà payée sur un autre cépage. Le champ reste vide, ce qui signifie « non établi ».

Cette irrégularité a une cause nommée : « une partie non négligeable des bourgeons ne débourre pas », ce que les vignerons appellent des yeux borgnes. D'où la taille longue, qui compense en laissant davantage de bourgeons.

Il a de bonnes qualités sanitaires : résistance correcte à la pourriture grise, peu sensible au mildiou. Il est en revanche sensible aux cicadelles.

Dans le verre

Son profil aromatique est conditionnel, et c'est ce qui le rend intéressant. Le registre par défaut est « très typé (sauvage) ». Ce n'est qu'« à bonne maturité et avec des rendements maîtrisés » que les arômes deviennent « fruités (cassis, fruits rouges) ».

Autrement dit : le fruit n'est pas donné, il se mérite. Un fer servadou mal mûri ou trop chargé reste sur ses notes sauvages ; conduit correctement, il donne le cassis. Peu de cépages disent aussi clairement ce que le vigneron y ajoute.

En bouche, « vifs » et « assez tanniques » : une acidité présente et du tanin, sur une couleur moyenne. C'est un vin de structure plus que de matière, à l'opposé de ce que sa réputation de rusticité laisse imaginer.

Grands terroirs

Gaillac, où il est cépage principal des rouges et des rosés sous le nom de fer N, aux côtés du duras, du prunelard et de la syrah. C'est là qu'il porte le nom de braucol.

Madiran, où son rôle est tout autre : simple cépage accessoire derrière le tannat, qui domine l'appellation. Il s'y appelle pinenc, et il y sert d'assouplissant à un cépage bien plus tannique que lui — ce qui, pour un raisin décrit comme « assez tannique », donne la mesure du tannat.

Marcillac, dans l'Aveyron, où il s'appelle mansois. Cette appellation n'a pas encore de nœud dans ce corpus, et la part qu'il y occupe n'est pas établie ici.

Ce qu'on confond avec

Le tannat, son voisin de Madiran, et la comparaison est le meilleur moyen de situer les deux. Le tannat est plus tannique, plus sombre, plus long à s'ouvrir. Le fer est plus vif, moins coloré, et apporte à l'assemblage une fraîcheur que le tannat n'a pas.

Le cabernet franc, pour le registre. Les deux peuvent montrer des notes végétales quand la maturité manque, et les deux donnent le cassis quand elle est là. Le cabernet franc est plus fin et plus floral ; le fer est plus âpre, plus terrien, et ne prétend pas au contraire.