Furmint

Identité

Le furmint est le cépage de Tokaj. C'est lui qui porte les aszú, ces liquoreux hongrois que l'Europe du XVIIIe siècle plaçait au-dessus de tout.

Et il figure dans le cahier des charges de Palette, minuscule appellation provençale, comme cépage rare autorisé.

C'est le genre de fait qu'on vérifie deux fois avant de l'écrire. Il tient : Palette nomme vingt-quatre cépages, et le furmint est l'un d'eux.

Une filiation qui ramène au gouais

Le VIVC donne son croisement : gouais blanc × alba imputotato.

Le gouais blanc, encore. Ce corpus l'a déjà croisé derrière le chardonnay, le gamay, le melon de Bourgogne et l'auxerrois — tous issus de Heunisch Weiss, qui est son autre nom. Le gouais était un cépage méprisé, banni par endroits pour sa médiocrité, et il se retrouve à l'origine d'une bonne part de ce que l'Europe boit de meilleur.

C'est l'une des ironies les mieux établies de l'ampélographie : la variété qu'on arrachait est le parent de celles qu'on révère.

À la vigne

Débourrement à mi-saison, maturité tardive, vigueur forte, port dressé, taille courte.

La maturité tardive est la condition de son usage hongrois : il faut que le raisin tienne jusqu'à l'automne pour que le botrytis s'installe et fasse les grains aszú.

Dans le verre

Son trait décisif est l'acidité élevée — 4 à 5, le haut de l'échelle, au même rang que le riesling et le chenin dans ce corpus.

C'est ce qui fait les grands liquoreux. Le sucre sans acide donne du sirop ; c'est l'acidité qui tient un vin à 150 grammes de sucre et l'empêche de s'affaisser. Le furmint appartient à la même famille fonctionnelle que le chenin, le riesling et le petit manseng : des blancs capables de porter beaucoup de sucre sans perdre leur nervosité.

Corps moyen à plein, alcool élevé, tanin nul. Les deux descripteurs de cette fiche sont des lectures de ce registre, pas des citations.

Où il est nommé

À Palette, et nulle part ailleurs dans ce corpus.

Sa carrière hongroise — Tokaj, les aszú, les secs de furmint qui s'y développent depuis quelques décennies — est hors de ce corpus : aucune source hongroise n'a été ouverte pour cette fiche, et elle ne dira donc rien de plus que ce que les sources françaises établissent.

C'est une lacune assumée et elle est grande. Un lecteur qui cherche le furmint cherche Tokaj.

Ce qu'on confond avec

Rien, en France, parce qu'on ne le rencontre pas. Son intérêt pour un dégustateur est ailleurs : dans la famille des blancs à très haute acidité capables de liquoreux, où il voisine avec le chenin, le riesling et le petit manseng. Chacun atteint la même fin par un chemin différent — pourriture noble pour les uns, passerillage pour l'autre.