Merlot

Identité

Le merlot est le cépage rouge le plus planté de France, et l'un des deux plus plantés au monde avec le cabernet-sauvignon. Il n'a pourtant rien d'un cépage ancien : son nom n'apparaît dans les textes qu'à la toute fin du XVIIIe siècle, juste avant la Révolution, et il n'a connu son expansion mondiale que dans les dernières décennies du XXe siècle.

Grappes et baies plus grosses que celles du cabernet-sauvignon, peau plus fine, débourrement précoce : le merlot donne des vins moins tanniques, moins acides, plus charnus. C'est un cépage généreux, facile à apprécier jeune, mais capable aussi — sur les meilleurs terroirs argilo-calcaires du Libournais — de produire des vins d'une densité et d'une garde considérables.

Histoire et origine

Longtemps, le merlot est resté un cépage secondaire du Bordelais, cité mais non détaillé. Sa filiation a été l'une des dernières énigmes majeures de l'ampélographie moléculaire, résolue seulement en 2009 par une équipe menée par Jean-Michel Boursiquot et Patrice This, à partir de l'analyse de 2 305 cultivars du conservatoire de l'INRA sur vingt marqueurs microsatellites, confirmés par trente-cinq marqueurs supplémentaires.

Le résultat : le merlot est le fruit d'un croisement entre le cabernet franc et un cépage jusqu'alors totalement inconnu, que les auteurs ont baptisé magdeleine noire des Charentes. Ce parent n'existait plus que sous la forme de quelques très vieux pieds relictuels retrouvés en Bretagne, à Saint-Suliac, puis en Charente, où on le connaissait localement sous le nom de « raisin de la Madeleine », en référence à sa précocité : il pouvait mûrir dès la Sainte-Madeleine, le 22 juillet. Ce même cépage s'est révélé être aussi le parent du cot (malbec), du mourtès et du guignard de Saintours.

Le merlot est donc un demi-frère du cabernet-sauvignon, les deux partageant le cabernet franc comme parent commun — une parenté qui explique une partie de leur proximité aromatique et de leur complémentarité en assemblage. La même étude a par ailleurs confirmé que le cabernet franc n'a pas de filiation complète établie, et que le merlot blanc n'est pas une simple mutation du merlot mais un croisement distinct avec la folle blanche.

À la vigne

Le merlot débourre tôt — deux jours seulement après le chasselas, variété de référence — ce qui l'expose de plein fouet aux gelées de printemps, un risque documenté chaque année dans le Bordelais et le Sud-Ouest. Sa maturité, en revanche, se situe à mi-saison, environ deux semaines et demie après le chasselas : c'est le même écart que celui de la syrah dans ce corpus. Le merlot mûrit donc réellement plus tôt que le cabernet-sauvignon, ce qui justifie sa réputation de cépage précoce, mais pas plus tôt qu'un pinot noir.

Sa vigueur est forte, avec une tendance marquée à produire entre-cœurs et gourmands, ce qui impose un travail en vert soigné. Il est particulièrement sensible au mildiou sur fleurs et grappes, assez sensible à la pourriture grise et aux cicadelles, et expose un risque de coulure selon les conditions climatiques au moment de la floraison. Il redoute aussi la sécheresse marquée, faute de réserve hydrique suffisante sur les sols les plus filtrants.

Son terroir d'élection est argilo-calcaire et frais : les argiles du Libournais retiennent l'eau juste ce qu'il faut pour que le merlot mûrisse avant les pluies d'automne, quand les graves très drainantes de la rive gauche le mettent en difficulté dès qu'un été est sec.

Dans le verre

Robe dense, souvent plus violacée jeune que celle du cabernet-sauvignon. Au nez, le pruneau domine sur les millésimes mûrs — un marqueur plus net que sur le cabernet, entre prune fraîche et fruit confit —, accompagné de cerise noire et de mûre. Sur les versions plus légères et moins extraites, la fraise apparaît, avec une pointe de violette.

Sur maturité élevée ou faible rendement, une note de figue sèche peut s'installer, signature de surmaturité qu'on retrouve sur les grands Pomerol solaires. L'élevage en fût neuf ajoute cacao et vanille, sans jamais dominer le fruit sur les cuvées bien construites.

En bouche, l'acidité reste basse — 2 à 3, parmi les plus faibles du corpus — et les tanins, ronds et enveloppés, vont de 2 sur un merlot de plaine à 4 sur un grand Pomerol. Le corps et l'alcool montent facilement, la précocité et la maturité aisée du cépage poussant vers des degrés élevés en climat chaud.

Avec l'âge, le fruit cède la place au sous-bois, au cuir et, sur les très grands vins, à la truffe.

Grands terroirs

Le merlot est le cépage rouge le plus planté de l'ensemble du vignoble bordelais, mais c'est sur la rive droite, dans le Libournais, qu'il donne sa plus haute expression : à Pomerol, où le cahier des charges admet cinq cépages (merlot très largement dominant, cabernet franc, cabernet-sauvignon, cot et, rare, petit verdot) sur des terrasses de sables, graves et argiles façonnées par l'Isle ; à Saint-Émilion, sur 5 500 hectares répartis en neuf communes autour de la cité médiévale classée à l'UNESCO, où il domine également aux côtés du cabernet franc. Saint-Émilion a sa propre fiche dans cette encyclopédie ; Pomerol n'en a pas encore.

Sur la rive gauche (Médoc, Graves), il joue un rôle d'assemblage : le cahier des charges de l'AOC Médoc l'admet aux côtés du cabernet-sauvignon, du cabernet franc, du petit verdot, du cot et du carménère, où il apporte chair, souplesse et une maturité plus précoce qui sécurise le millésime.

Hors de France, le merlot s'est largement diffusé : Italie du Nord-Est, Californie, Chili, Australie et vallée du Douro portugaise en donnent des lectures sérieuses, souvent en cépage seul plutôt qu'en assemblage.

Ce qu'on confond avec

Le cabernet-sauvignon est la confusion la plus fréquente, puisque les deux sont demi-frères par le cabernet franc : mais le cabernet apporte une acidité plus haute, des tanins plus fermes et anguleux, et des notes de poivron vert et de graphite absentes du merlot.

Le cabernet franc peut tromper sur un assemblage jeune peu marqué : il se distingue par une acidité plus vive et par le poivron vert, plus net que sur le merlot.

Le carménère, longtemps confondu avec le merlot au Chili avant d'être identifié comme un cépage distinct, partage une part de son ADN par le cabernet franc mais développe des notes poivrées et végétales que le merlot n'a pas.