Ondenc

Identité

L'ondenc était autrefois l'un des cépages blancs traditionnellement autorisés à Bordeaux. Il en a quasiment disparu, et il ne reste aujourd'hui qu'une survivance gaillacoise.

La cause est double et Pl@ntGrape la donne sans détour : une faible productivité, et une sensibilité remarquable. Il est particulièrement sensible à la pourriture grise et à la pourriture acide, ainsi qu'au mildiou et à l'oïdium. Cela fait quatre maladies, dont deux formes de pourriture — pour un cépage qui ne donne pas beaucoup en échange.

C'est l'un des rares cépages dont on puisse dire pourquoi il a été abandonné sans avoir besoin de le supposer.

Ce que le phylloxéra a vraiment fait

Son cas illustre un mécanisme que ce corpus documente ailleurs : la crise du phylloxéra n'a pas tué les cépages, elle a trié ceux qui supportaient le greffage et ceux qui ne le supportaient pas. L'ondenc, déjà fragile et peu généreux, n'a pas passé le tri.

Sur sa parenté, Pl@ntGrape le rapproche du savagnin sur la base d'analyses génétiques, sans qu'une filiation complète soit indiquée. Le VIVC n'a pas été recoupé sur ce point précis, et cette fiche s'arrête donc là — le savagnin comme parent probable, sans le dire établi.

À la vigne

Il débourre tôt et mûrit tôt, ce qui aggrave sa situation : une maturité précoce sur un cépage sensible à la pourriture signifie qu'il faut le récolter vite, dans une fenêtre étroite.

Pl@ntGrape le dit « vigoureux et fertile ». Vigueur et fertilité ne sont pas la productivité : un cépage peut pousser fort, porter des grappes, et rendre peu de vin au bout — c'est exactement son cas, et c'est ce qui le condamne économiquement.

Dans le verre

Pl@ntGrape en dit ceci, et cette fiche n'en dit pas plus : « vins plutôt fins, mais peu aromatiques ».

Peu aromatiques. C'est un aveu de neutralité, et c'est pourquoi cette fiche ne porte qu'un seul descripteur, le citron, à faible intensité. Compléter jusqu'à huit reviendrait à inventer.

Mais la même fiche source ajoute deux choses qui rachètent cette neutralité : en conditions favorables il peut donner des vins de liqueur, et sa distillation produit des eaux-de-vie de qualité. Un blanc neutre et fin est une bonne base à distiller — c'est le même raisonnement que pour l'ugni blanc en Charentes.

Où il est nommé

À Gaillac, et sa position y est double, ce qui est le fait le plus intéressant de cette fiche.

Il est cépage accessoire des blancs tranquilles et des mousseux. Mais pour la mention « vendanges tardives », le cahier des charges le nomme cépage principal, aux côtés du len de l'el — et le mauzac comme la muscadelle y redescendent au rang d'accessoires.

Autrement dit : négligeable pour un blanc sec, et au premier rang dès qu'on cherche le sucre. La hiérarchie de l'appellation s'inverse selon le style, et l'ondenc est l'un des deux cépages qui en profitent.