Persan

Identité

Le persan est un rouge savoyard aujourd'hui confidentiel, et l'un des rares cépages de ce corpus à porter la note de poivre noir — celle de la rotundone, qui signe la syrah, le grüner veltliner, le duras et la mondeuse noire.

Cinq cépages, dont trois savoyards ou alpins. Ce n'est probablement pas un hasard, mais aucune source ouverte pour cette fiche ne l'explique, et elle n'en tirera donc rien.

Un cépage de garde, dans une région qui n'en fait guère

Pl@ntGrape lui attribue des vins tanniques, aptes au vieillissement. Sa structure le confirme : tanin élevé, acidité élevée.

C'est inhabituel en Savoie, où les rouges sont surtout légers et destinés à être bus jeunes. Le persan est l'exception, et c'est ce qui lui vaut d'être replanté depuis quelques années — mais cette dernière affirmation n'est pas sourcée ici, et cette fiche s'en tient à ce que la source dit : tanniques, aptes au vieillissement.

À la vigne

Vigueur forte, « généralement taillé long, palissé ». Petites grappes et petites baies, ce qui augmente le rapport peau-jus et explique directement le tanin.

Sa phénologie n'est pas renseignée au-delà de la vigueur : ni débourrement ni maturité ne figurent dans ce que la source donne. Les champs restent vides.

Dans le verre

Le poivre noir d'abord, et la mûre ensuite.

Une chose à savoir sur le poivre de la rotundone, qui vaut pour les cinq cépages qui le portent : une fraction des dégustateurs y est anosmique et ne le perçoit pas du tout. Deux personnes devant le même verre de persan ne décriront pas le même vin, et aucune n'aura tort.

Tanin élevé et acidité élevée : c'est un vin qui demande du temps, ce que la source confirme en le disant apte au vieillissement.

Où il est nommé

En Savoie, cépage principal du Vin de Savoie.

Ce que cette fiche ne dit pas

Sa parenté, non documentée dans les sources consultées. Sa phénologie. Les surfaces replantées, et le mouvement de redécouverte dont il fait l'objet — réel, mais non sourcé ici.