Pinot noir

Identité

Le pinot noir est le cépage qui a convaincu le monde qu'un vin rouge pouvait être léger sans être petit. Petites grappes compactes en forme de pomme de pin — d'où le nom —, baies minuscules à peau fine, jus incolore : tout, dans sa morphologie, annonce un vin de demi-teinte. Il donne rarement une couleur profonde, presque jamais des tanins massifs, et il perd ses moyens dès qu'on lui demande du rendement. En échange, il offre une définition aromatique et une texture que peu de cépages atteignent : la sensation de mordre dans un fruit plutôt que de boire son extrait.

C'est aussi un cépage instable, au sens génétique du terme. Le pinot gris, le pinot blanc et le meunier sont des mutations somatiques du pinot noir, pas des cépages distincts ; les collections françaises en conservent environ huit cents clones. Cette instabilité est un indice : seules des vignes cultivées depuis très longtemps accumulent autant de variantes.

Histoire et origine

Le pinot est attesté dans les textes bourguignons dès le Moyen Âge, et son ancienneté est probablement bien supérieure. Il descend vraisemblablement d'une domestication locale de vignes sauvages du nord-est de la Gaule, sans qu'aucun document ne permette de dater l'événement.

Sa filiation, elle, reste incomplète — et il faut le dire clairement plutôt que de combler le trou. Le Vitis International Variety Catalogue enregistre pour le pinot noir (n° 9279) la mention « ? × savagnin blanc » : un seul parent établi par marqueurs microsatellites, le second inconnu. Écrire un couple de parents reviendrait à inventer une moitié de l'histoire. C'est pourquoi cette fiche ne renseigne aucune filiation, là où le chardonnay, la syrah et le cabernet-sauvignon en portent une.

Ce que le pinot a laissé derrière lui est en revanche massif. Croisé avec le gouais blanc, cépage productif et omniprésent dans le nord-est médiéval, il a engendré seize cépages identifiés, dont le chardonnay, le gamay, l'aligoté et le melon de Bourgogne. Le pinot noir n'est pas seulement un grand cépage : c'est un ancêtre.

À la vigne

Le pinot débourre tôt — un jour après le chasselas, variété de référence — ce qui l'expose frontalement aux gelées de printemps. Sa maturité est précoce, de première époque, environ une demi-semaine à une semaine après le chasselas : c'est ce qui lui permet de mûrir à Gevrey-Chambertin ou en Champagne, là où un cabernet-sauvignon resterait vert.

Il est sensible à l'essentiel des maladies : mildiou, rougeot parasitaire, pourriture grise sur grappes comme sur feuilles, cicadelles. Ses grappes compactes piègent l'humidité, et sa peau fine ne pardonne rien. Il réclame des argilo-calcaires de coteau, maigres et bien drainés, en climat tempéré frais, et il ne s'exprime pleinement que lorsque la vigueur reste faible à modérée et les rendements contenus. C'est un cépage qui punit la générosité.

Le réchauffement l'a déplacé : les millésimes solaires lui donnent aujourd'hui l'alcool et le fruit confit qu'on n'attendait pas de lui, et les vignobles frais qu'on jugeait marginaux — Angleterre, Tasmanie, Oregon septentrional — sont devenus des terrains sérieux.

Dans le verre

Robe claire, souvent rubis pâle, qui tuile vite. Le nez jeune est un registre de fruits rouges : cerise d'abord, croquante et acidulée, framboise sur les terroirs frais et les cuvées peu extraites, fraise au sud de la Côte de Beaune et sur les rosés de saignée. Par-dessus, une couche florale poudrée — pivoine avant tout, parfois violette — qui signe les calcaires fins de Chambolle-Musigny.

En bouche, l'acidité porte tout. Elle va de 3 sur un millésime solaire à 5 sur un vin de base champenois vendangé tôt, et c'est elle, plus que le tanin, qui assure la garde. Les tanins sont fins et peu nombreux : ils atteignent 4 sur un grand cru concentré, jamais la fermeté d'un cabernet. Le corps reste moyen, l'alcool contenu.

L'élevage en fût neuf apporte un peu de clou-de-girofle et de vanille, à doser : le pinot supporte mal le bois dominant, qui recouvre exactement ce qu'on vient y chercher.

Avec l'âge — huit à dix ans — le vin bascule. Le fruit se retire et laisse place au sous-bois, au champignon, à l'humus, à la feuille-morte, puis au gibier et parfois à la truffe. C'est le moment où le pinot noir cesse d'être un vin de fruit pour devenir un vin de forêt. Une réserve s'impose : les notes animales de vieillissement se distinguent de celles produites par Brettanomyces, qui sont un défaut et non une patine.

Grands terroirs

La Bourgogne en donne la lecture canonique, cru par cru : la Côte de Nuits pour la structure et la profondeur, la Côte de Beaune pour la souplesse et le parfum. C'est là que la notion de climat — la parcelle nommée, délimitée et goûtée pour elle-même — a été poussée le plus loin, jusqu'à la hiérarchie village / premier cru / grand cru. Vosne-Romanée en est l'exemple le plus dense.

La Champagne est son plus grand vignoble en surface. Vinifié en blanc, le pinot noir y apporte la structure, la vinosité et le corps des assemblages, et entre dans les blancs de noirs, issus des seuls raisins noirs, seul ou avec le meunier. La craie et le climat frais en font un raisin très acide, exactement ce qu'exige une seconde fermentation en bouteille.

Au Centre-Loire, il est le seul cépage noir admis en AOC Sancerre, pour des rouges et des rosés légers, tendus, vendangés sur caillottes et terres blanches.

Hors de France, l'Oregon, la Nouvelle-Zélande (Central Otago, Martinborough), la Tasmanie, le Baden et l'Ahr allemands en donnent des lectures désormais crédibles.

Ce qu'on confond avec

À l'aveugle, le pinot noir se confond d'abord avec le gamay, son descendant direct (pinot × gouais blanc) : même légèreté apparente, mais le gamay pousse vers la banane et le bonbon anglais quand il est vinifié en macération carbonique, et son fruit est plus « rouge vif » que cerise.

Avec le nebbiolo, la confusion porte sur la couleur pâle et les notes de rose et de goudron — mais le nebbiolo a des tanins d'une fermeté que le pinot n'atteint jamais, et une amertume finale caractéristique.

Le grenache peut tromper par sa robe claire et ses fruits rouges, mais il arrive plus chaud, plus alcooleux, plus confit, avec moins d'acidité.

Enfin, un pinot noir de climat chaud et de millésime solaire peut être pris pour une syrah légère ; le poivre noir et la violette de la syrah tranchent alors la question.