Sémillon

Identité

Le sémillon est le cépage du botrytis. Sa peau fine, plus fine que celle du sauvignon blanc avec lequel il partage presque toujours l'encépagement, en fait le support idéal de la pourriture noble qui donne les plus grands liquoreux de Bordeaux — mais il sait aussi, vinifié sec et élevé en barrique, donner des blancs amples et cireux parmi les plus aptes à la garde du vignoble.

Peu aromatique en soi, il compte sur la texture, le gras et, avec l'âge, une palette tertiaire qui n'appartient qu'aux grands blancs bordelais.

Histoire et origine

Cépage ancien du Bordelais, le sémillon n'a pas de filiation établie : le VIVC ne confirme aucun parent par marqueurs et n'en propose aucun par la bibliographie, une situation qu'il partage dans ce corpus avec le viognier. Son nom local ancien, Chevrier, subsiste encore dans quelques usages historiques.

Dominant dans le Sauternais et les Graves depuis des siècles, il doit sa réputation à un accident heureux : les brumes matinales du Ciron rencontrant l'air plus chaud de la Garonne installent, certains automnes, le Botrytis cinerea qui concentre sucres et arômes sur ses baies à peau fine — un mécanisme dont on ne comprend le fonctionnement biologique que depuis le XXe siècle, mais que les vignerons sauternais exploitaient empiriquement bien avant.

À la vigne

Le sémillon débourre six jours après le chasselas et mûrit de deuxième époque, deux semaines et demie après lui — la même vitesse relative que la syrah dans ce corpus. Sa vigueur est moyenne mais son rendement varie énormément selon la fertilité agronomique du sol, ce qui explique en partie l'écart entre un Sauternes volontairement limité et un blanc sec plus généreux.

Sa peau fine, atout pour le botrytis, est aussi une faiblesse : elle l'expose à la pourriture grise ordinaire en année humide, qui détruit la récolte au lieu de la concentrer si les conditions ne sont pas réunies. Il s'épanouit sur les graves et les argilo-calcaires du Bordelais.

Dans le verre

Le nez conjugue le miel et la cire d'abeille avec l'abricot sec et le coing, une note florale de fleur d'oranger et, sur les grands liquoreux botrytisés, le safran, marqueur classique et plus net sur sémillon que sur sauvignon blanc. Sur les blancs secs vieillis, la cire de paraffine et l'amande grillée, apport de l'élevage en fût, prennent le relais.

En bouche, l'acidité varie largement (2 à 4) selon le style, le tanin est nul, le corps et l'alcool restent amples (3 à 5). Le potentiel de sucrosité couvre toute l'échelle, du sec généreux au liquoreux le plus concentré — comme le chenin blanc ou le riesling de ce corpus, mais avec un grain plus gras, moins tranchant.

Grands terroirs

Sauternes et Barsac en donnent l'expression la plus haute : cépage principal aux côtés du sauvignon blanc, où sa peau fine porte l'essentiel de la pourriture noble recherchée, sur des sols plus légers à Barsac. À Pessac-Léognan, il domine les blancs secs de l'appellation, souvent vinifiés ou élevés en barrique et aptes à la garde.

Ce qu'on confond avec

Le sauvignon blanc, son compagnon d'assemblage quasi systématique, apporte l'acidité et le fruit vif que le sémillon n'a pas seul ; à l'inverse, le sémillon apporte le gras et la texture que le sauvignon blanc n'a pas seul — les deux se complètent plus qu'ils ne se confondent.

Le chenin blanc, autre grand cépage botrytisable de ce corpus, a une acidité bien plus haute et une identité plus tranchante ; le sémillon, plus gras et moins vif, vieillit vers la cire et le safran plutôt que vers le coing et le miel à la manière du chenin.