Syrah

Identité

La syrah est le cépage du poivre. C'est rare et précieux : peu de variétés possèdent un marqueur moléculaire aussi bien caractérisé que la rotundone, sesquiterpène identifié en 2008, dont un nez humain sur cinq environ est anosmique. Quand on la perçoit, elle ne se confond avec rien.

Petites grappes, petites baies ellipsoïdes, peau épaisse chargée d'anthocyanes : la syrah donne une couleur d'encre, presque bleutée dans sa jeunesse, une acidité moyenne et des tanins serrés. Elle produit des vins de moyenne à forte structure, très aromatiques, bâtis pour la garde — mais elle exige d'être plantée là où il faut, car elle bascule vite du poivre à la confiture.

Histoire et origine

Longtemps, on a raconté que la syrah venait de Shiraz en Perse, ou de Syracuse, rapportée par les croisés ou par les légions romaines. Ces récits sont séduisants et faux. Le génotypage microsatellite a établi que la syrah est issue du croisement entre le dureza, cépage noir de l'Ardèche, et la mondeuse blanche, cépage blanc de Savoie. Deux parents séparés par deux cents kilomètres de vallée du Rhône : la syrah est née chez elle.

Cette filiation, confirmée par marqueurs au VIVC (n° 11748), a été vérifiée ici dans Vouillamoz et Grando, Heredity 97:102-110 (2006), qui la reprend et démontre en outre une parenté avec le teroldego du Trentin. La publication primaire habituellement citée — Bowers, Siret, Meredith, This et Boursiquot, Acta Horticulturae 528 (2000) — n'est pas librement consultable.

Le VIVC énonce le croisement dans l'ordre « mondeuse blanche × dureza », la mondeuse blanche étant le parent porte-graine. Aucun des deux parents n'est aujourd'hui cultivé sérieusement : le dureza a disparu des cahiers des charges français, la mondeuse blanche se limite à quelques hectares savoyards.

Un piège de nomenclature mérite d'être signalé : « Petite Sirah » figure parmi les synonymes historiques du VIVC, mais désigne aujourd'hui le durif, cépage distinct issu du croisement peloursin × syrah.

À la vigne

La syrah débourre à mi-saison, six jours après le chasselas, et mûrit de deuxième époque, environ deux semaines et demie après lui. Ses rameaux sont longs et fragiles au printemps, cassants au vent : elle exige un palissage soigné, ce qui explique en partie les terrasses murées du Rhône nord.

Sa vigueur est forte. Elle est peu sensible au mildiou mais craint les acariens et la pourriture grise sur maturité tardive. Elle souffre de la chlorose sur sols très calcaires et s'accommode mal des terres à fort taux de calcaire actif. Elle présente enfin un syndrome propre, le « dépérissement de la syrah », qui se manifeste par un rougissement du feuillage au point de greffe ; ses causes ne sont pas élucidées et des différences clonales ont été observées.

Son terroir d'élection est granitique : granit, gneiss et arènes granitiques des coteaux entre Vienne et Valence, en terrasses. Les galets roulés et les schistes du sud lui conviennent aussi, dans un registre plus solaire.

Dans le verre

Robe dense, violacée dans la jeunesse. Au nez, le poivre-noir domine, d'autant plus intense que le millésime est frais et la maturité modérée — c'est le premier signe que l'on a affaire à une syrah septentrionale. La violette l'accompagne, magnifique à Côte-Rôtie. Le fruit est noir : mûre, cassis, avec un trait de réglisse. Au sud, la garrigue — thym, romarin, ciste — s'invite, absente des crus du nord.

L'élevage et la vinification ajoutent la fumée et le lard-fumé, note charnue caractéristique de Cornas et d'Hermitage.

En bouche, l'acidité reste moyenne : 3 à 4, jamais davantage, et elle chute vite en climat chaud. Le tanin va de 3 sur un Crozes-Hermitage souple de plaine à 5 sur un Cornas de vieilles vignes élevé long. Le corps et l'alcool ne descendent pas sous 3 : même les versions légères gardent du volume.

Avec l'âge, le poivre s'efface et cède au cuir, à la truffe — associée au diméthylsulfure, dont le rôle dans les rouges rhodaniens âgés a été mesuré —, à la viande et au goudron. Une Côte-Rôtie de vingt ans ne sent plus du tout la même chose qu'à cinq.

Grands terroirs

Le Rhône septentrional est son terroir d'origine et de référence : dans les rouges de ses crus, elle est le seul cépage noir admis. Côte-Rôtie, où elle peut être co-fermentée avec un peu de viognier ; Hermitage, sur sa colline ; Cornas, où le cahier des charges ne retient qu'elle, sur une commune unique ; Saint-Joseph et Crozes-Hermitage, plus accessibles.

Dans le Rhône méridional, elle devient cépage d'assemblage aux côtés du grenache et du mourvèdre, à qui elle apporte couleur, poivre et tanin.

Ailleurs en France, elle est largement plantée en Languedoc, en Provence et dans le Sud-Ouest, le plus souvent en assemblage.

Hors de France, l'Australie en a fait le shiraz — Barossa pour la puissance, Hunter Valley pour un style plus ancien, Grampians et Canberra pour un poivre très net. L'Afrique du Sud (Swartland), le Chili, la Californie centrale et le Valais suisse en donnent des versions sérieuses.

Ce qu'on confond avec

Le piège principal est le mourvèdre : même couleur dense, mêmes notes animales et de cuir avec l'âge. Le mourvèdre est plus austère, plus réducteur, avec des tanins plus secs et sans le poivre net de la syrah.

Avec le cabernet-sauvignon, la confusion porte sur le fruit noir et la structure. Le cabernet apporte le cèdre et le graphite, une acidité plus haute et un tanin plus anguleux ; il n'a ni le poivre ni la violette.

Le grenache n'a pas la couleur ni le tanin, mais peut approcher sur un millésime concentré ; l'alcool plus haut et le fruit plus confit le trahissent.