Ugni blanc

Identité

L'ugni blanc est le cépage blanc le plus planté de France — 87 039 hectares en 2018 — et c'est aussi celui dont on parle le moins. La raison tient en une phrase : il ne sent presque rien. Là où ce corpus décrit un riesling par huit arômes et un chenin par autant, l'ugni blanc n'en porte qu'un, à l'intensité minimale, et ce n'est pas une lacune de la fiche.

Cette neutralité est exactement sa qualification. Un vin neutre, peu alcoolisé et très acide est un mauvais vin de table et une excellente matière à distiller. L'ugni blanc n'a pas été retenu malgré ce qu'il est ; il a été retenu pour cela.

Histoire et origine

Originaire de Toscane, où il s'appelle trebbiano toscano, il arrive en France et y prend le nom d'ugni blanc, et par endroits dans les Charentes celui de saint-émilion — un nom qui n'a rien à voir avec l'appellation bordelaise.

Sa domination est récente et elle a une cause précise. Avant le phylloxéra, les Charentes distillaient surtout de la folle blanche et du colombard. La reconstitution du vignoble par greffage sur porte-greffe américain a fragilisé ces cépages, et le cahier des charges du « Cognac » le dit sans détour : l'ugni blanc « s'avère en effet plus résistant que les cépages traditionnels utilisés avant la crise du phylloxéra (colombard, folle blanche, etc.) fragilisés par le greffage ». C'est à la suite des travaux de la station viticole de Cognac — comité de la viticulture en 1888, station viticole en 1892 — qu'il devient, vers le milieu du XXe siècle, le cépage très majoritairement utilisé.

La courbe de ses surfaces raconte le reste : 62 399 hectares en 1958, un sommet à 127 468 en 1979, une longue contraction jusqu'à 83 182 en 2008, puis une remontée à 87 039 en 2018 portée par l'export du cognac.

À la vigne

Il débourre neuf jours après le chasselas — tard, ce qui le met largement hors d'atteinte des gelées de printemps — et mûrit trois semaines et demie à quatre semaines après lui. Cette maturité tardive est la seconde moitié du raisonnement : le cahier des charges du « Cognac » justifie son encépagement par « une productivité importante et une maturité tardive, qui présentent de nombreux avantages pour la production de vins qualitatifs de distillation peu alcoolisés et acides ». Un raisin qui finit tard et charge beaucoup n'accumule pas le sucre et ne perd pas son acide. C'est précisément ce qu'on lui demande.

Sa vigueur est très forte et il s'accommode de modes de conduite et de systèmes de taille très variés. Il craint le vent, d'où l'intérêt d'un palissage. Il est sensible au mildiou et à l'eutypiose, et très sensible aux nématodes à galles lorsqu'il est cultivé non greffé sur sable ; il est en revanche assez peu sensible à l'excoriose et à la pourriture grise sur grappes.

Dans le verre

En vin tranquille, peu de choses. Pl@ntGrape s'en tient à « des vins blancs secs, relativement neutres mais équilibrés » et ne donne aucun descripteur aromatique. Ce corpus ne lui en attribue qu'un, le citron, à l'intensité la plus basse, et encore : il s'agit moins d'un arôme variétal caractérisé que de ce que l'acidité donne à lire.

Cette acidité, elle, est mesurable et elle est réglementée. Le cahier des charges du « Cognac » fixe pour le vin au moment de la charge de l'alambic un titre alcoométrique volumique minimum de 7 % et maximum de 12 %, et une acidité volatile maximale de 12,25 milliéquivalents par litre. Un vin à 9 % qui ferait 13 serait, ici, moins bon.

La suite n'appartient plus au cépage. Le vin est distillé à repasse — deux chauffes — dans un alambic charentais en cuivre, à 73,7 % vol au maximum, au plus tard le 31 mars de l'année qui suit la récolte, puis vieilli deux ans au minimum. Les arômes que l'on prête au cognac sont ceux de cette transformation, pas ceux du raisin.

Grands terroirs

Les Charentes d'abord, et de loin. Le vignoble dédié au « Cognac » couvre environ 75 000 hectares, soit 95 % du vignoble de l'aire, et l'ugni blanc y représente près de 98 % des plantations. Le cahier des charges le nomme cépage principal aux côtés du colombard B, de la folle blanche B, du montils B et du sémillon B ; le folignan B et le monbadon B y sont accessoires, et le coutia B, le luminan B et le vidal B n'y figurent qu'à titre de variétés d'intérêt à fin d'adaptation, sous convention — ils ne font donc pas partie de l'encépagement au sens strict.

En Provence, son rôle est tout autre et beaucoup plus modeste : cépage principal des blancs de Bandol aux côtés de la clairette et du bourboulenc, cépage accessoire à Cassis et à Palette, et à Côtes de Provence un appoint plafonné à 20 % cumulés avec la clairette, le sémillon et le vermentino. Il y apporte de l'acidité à des blancs méridionaux qui en manquent.

En Armagnac enfin, le texte est plus égalitaire qu'en Charentes. Le cahier des charges homologué par l'arrêté du 27 mars 2025 donne une liste unique et sans hiérarchie de dix variétés — baco blanc B, blanc dame B, colombard B, folle blanche B, graisse B, jurançon B, mauzac B, mauzac rose Rs, meslier saint-françois B et ugni blanc B — sans distinguer cépages principaux et accessoires comme le fait le Cognac. Le texte qualifie néanmoins l'ugni blanc de « l'un des cépages majeurs de l'Armagnac ».

La différence avec les Charentes tient à un homme et à un sol. Le même cahier des charges rappelle qu'« en 1898, un ampélographe landais, François Baco réussit à sélectionner un nouveau cépage pour l'Armagnac, très résistant aux maladies et très bien adapté aux sols de sables et de boulbènes ». Là où le Cognac a répondu au phylloxéra en changeant de cépage traditionnel, la Gascogne y a répondu en en créant un.

Ce qu'on confond avec

Le piège n'est pas un cépage, c'est un nom. « Trebbiano » n'est pas une variété mais une famille de noms, et les vins italiens qui le portent viennent de raisins génétiquement distincts : le trebbiano di Lugana est la turbiana, le trebbiano d'Abruzzo et le trebbiano romagnolo sont encore autre chose. Les études de profil aromatique publiées sur « le trebbiano » portent sur ces variétés-là. Les transposer à l'ugni blanc serait une erreur d'homonymie, pas un raccourci.

Second homonyme, dans l'autre sens : le VIVC liste « Ugni Blanc » parmi les quarante et un synonymes du macabeu (viura). Ce corpus traite les deux comme des variétés différentes — l'usage charentais du nom pour le macabeu est un accident régional, pas une identité établie par marqueurs.

Quant au nom saint-émilion porté dans les Charentes, il ne désigne évidemment pas le merlot ni le cabernet franc de l'appellation bordelaise.