Fiche notion Procédé
L'élevage
En une phrase
Le temps qu'un vin passe, après la fermentation, dans un contenant (cuve, foudre, barrique…) qui influe sur sa texture, ses arômes et sa garde.
L'oxygène que laisse passer le contenant
Moins d'oxygène
Cuve inox
Elle ne reproduit pas le lent passage d'oxygène d'un fût.
Fût ayant élevé cinq vins
Environ 10 mg/L par an : l'usage réduit fortement le passage.
Fût neuf
28 à 36 mg/L par an, selon la façon dont il est fermé.
Plus d'oxygène
Les points clés
- Le chêne joue deux rôles distincts : il cède au vin des molécules aromatiques, et il laisse passer l'oxygène lentement.
- Plus un fût a servi, moins il laisse passer d'oxygène : après cinq vins, bien moins qu'à l'état neuf.
- Laissées au contact du vin, les lies s'autolysent ; le bâtonnage les remet en suspension.
- Copeaux et douelles en cuve apportent le goût du bois, pas le lent passage d'oxygène d'un fût.
Ce que ça change dans le verre
- Vanille, noix de coco, pain grillé, girofle : des notes du bois neuf (le grillé peut aussi venir des lies).
- Sur lies, le vin s'arrondit : astringence et amertume se perçoivent moins.
À ne pas confondre avec…
Une durée d'élevage
Une durée affichée ne dit ni l'âge du bois ni la part de bois neuf : sur la même durée, l'oxygène reçu peut beaucoup varier.
L'élevage sur lies en bouteille
Dans la méthode traditionnelle, les lies viennent de la seconde fermentation, faite dans la bouteille : le vin vieillit sur elles avant le dégorgement.
Deux rouges passent chacun 18 mois en barrique : l'un en fûts neufs, l'autre en fûts ayant déjà élevé cinq vins. Lequel a reçu le plus d'oxygène à travers le fût ?
Une question pour vous tester : elle ne compte pas dans votre progression.
Le fût, une membrane
Le chêne laisse passer l'oxygène à un rythme lent et régulier, que ni l'inox ni le béton ne reproduisent seuls. Une étude parue en 2021 dans la revue OENO One l'a mesuré sur un fût neuf.
11,4 mg/L/an
à travers le bois d'un fût neuf (étude de 2021)
14,4 mg/L/an
en comptant l'oxygène déjà stocké dans les pores du bois
- Cette étude cite des mesures plus anciennes (Vivas et Glories, 1997) : de 28 à 36 mg/L par an pour un fût neuf, selon la façon dont il est fermé.
- Selon ces mêmes mesures, un fût qui a déjà élevé cinq vins n'en laisse plus passer que 10 mg/L par an.
- Ces chiffres de 1997 ne se comparent pas directement à ceux de 2021 : ils viennent d'une autre étude, aux méthodes différentes.
Par où entre l'oxygène : un débat ouvert
Sur la voie d'entrée de l'oxygène, deux équipes citées par l'étude de 2021 ne s'accordent pas : elles ne mesurent pas la même chose de la même façon, et l'étude rapporte leur désaccord sans le trancher.
- Vivas et Glories (1997) : 63 % par les joints entre douelles, 21 % par la bonde, 16 % par le bois.
- Del Alamo-Sanza et al. (2017) : de 46 à 72 % par le bois lui-même.
Ce que le chêne apporte
Le goût du bois neuf tient à quelques molécules, formées ou libérées au séchage et à la chauffe des douelles. Leur intensité dépend de l'origine du chêne, de son séchage et de la chauffe choisie par le tonnelier.
- Whisky-lactones, nettement plus abondantes dans le chêne américain que dans le français : la noix de coco.
- Vanilline, libérée par la chauffe de la lignine du bois : la vanille.
- Furfural, issu de la chauffe : le pain grillé et l'amande, plus marqués à chauffe forte.
- Eugénol, libéré par le séchage et la chauffe des douelles : le clou de girofle.
Lies, copeaux et ce que dit une durée
- En s'autolysant, les lies libèrent mannoprotéines et polysaccharides : la texture s'arrondit et le vin résiste mieux à l'oxydation.
- Copeaux et douelles offrent plus de surface de contact qu'un fût, à quantité de bois égale ; on les associe souvent à une micro-oxygénation pilotée en cuve.
- À Bandol, les rouges sont élevés au moins 18 mois en fûts ou en foudres : un plancher fixé par le texte, pas une mesure de ce que le vin en tire.
Pour l'apprendre en profondeur
À lire aussi
Sources (5)
- Publication scientifiqueOxygen gas transfer through oak barrels: a macroscopic approach— OENO One
- Publication scientifiqueVolatile Compounds in Spanish, French, and American Oak Woods after Natural Seasoning and Toasting— Journal of Agricultural and Food Chemistry
- Ouvrage de référenceThe Oxford Companion to Wine— Oxford University Press
- Ouvrage de référenceUnderstanding Wine Chemistry— Wiley
- Ouvrage de référenceHandbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine — Stabilization and Treatments— Wiley