Fiche notion Procédé
La fermentation malolactique
En une phrase
La transformation, par une bactérie lactique, de l'acide malique du vin en acide lactique, plus doux, et en gaz carbonique.
Menée ou évitée ?
Presque toujours menée
Les rouges
Quasi systématique : souplesse, rondeur, et un vin plus stable en bouteille.
Les blancs
Un choix : menée pour arrondir le vin, bloquée pour garder sa tension.
Les rosés
Généralement évitée : elle adoucirait l'acidité vive et rendrait le vin moins aromatique.
Le plus souvent évitée
Les points clés
- C'est une bactérie, Oenococcus oeni, qui travaille, et non une levure : elle ne fait pas d'alcool.
- L'acide malique a deux fonctions acides, l'acide lactique une seule : l'acidité change de nature et mord moins.
- Elle demande de la chaleur, vers 20 à 22 °C ; au-delà de 13 % vol., l'alcool gêne les bactéries.
- Elle a une fin mesurable : on la dit achevée sous 0,2 g/L d'acide malique restant.
- Pour l'empêcher, le vinificateur joue du froid et du soufre.
Ce que ça change dans le verre
- Une acidité plus douce : le vin paraît plus rond, moins vif.
- Elle peut apporter des notes de beurre ou de crème.
- Dans un blanc, elle peut transformer certains arômes du cépage.
À ne pas confondre avec…
La fermentation alcoolique
Des levures y changent le sucre en alcool. Dans la malolactique, une bactérie change un acide, sans faire d'alcool.
Dans le grain intact, ses propres enzymes dégradent aussi une partie de l'acide malique, sans produire d'acide lactique.
Un rouge de garde est mis en bouteille sans avoir fait sa malolactique. Quel risque court-il ?
Une question pour vous tester : elle ne compte pas dans votre progression.
Ce qui se passe dans le vin
L'IFV la définit comme « la désacidification biologique du vin sous l'action de bactéries ». L'espèce qui s'en charge s'appelle Oenococcus oeni. Elle change l'acide malique, celui de la pomme verte, en acide lactique, celui du lait fermenté, et en gaz carbonique.
L'acide malique porte deux fonctions acides, l'acide lactique une seule. La malolactique ne supprime donc pas l'acidité : elle en change la nature, et le vin mord moins. Un vin qui l'a faite n'est pas plat, il est plus rond.
Une bactérie difficile à contenter
20 à 22 °C
la température qui lui convient
13 % vol.
au-delà, l'alcool « gêne les bactéries »
0,2 g/L
d'acide malique restant : en dessous, on la dit achevée
- pH de 3,7 à 3,8 : c'est là que la bactérie se multiplie le mieux.
- pH de 3,0 à 3,2 : c'est là qu'elle transforme le mieux l'acide malique. Le vinificateur arbitre entre les deux.
- Un rouge puissant, au-delà de 13 % vol., est un milieu hostile au moment même où l'on attend la malolactique.
Et s'il reste du sucre ?
La bactérie s'attaque d'abord à un acide, mais elle n'ignore pas le sucre. S'il en reste dans le vin, les bactéries lactiques peuvent le fermenter en acide acétique et en acide lactique : c'est un défaut. Le vinificateur le prévient en menant la fermentation alcoolique à son terme.
Menée ou bloquée, selon le vin
- Rouges : l'IFV lui prête « souplesse, rondeur et stabilité microbiologique ». En cave, elle ôte l'acide malique avant la bouteille.
- Blancs : elle « peut transformer certains arômes variétaux ». Ce que le cépage a mis dans le vin, la bactérie peut le déplacer : c'est un choix.
- Rosés et certains blancs, comme le sauvignon blanc : on l'évite en général, car elle en modifie « indésirablement » le goût et les arômes.
- Pour la bloquer, le vinificateur joue du soufre et du froid.
Pour l'apprendre en profondeur
À lire aussi
Sources (4)
- Source officielleFermentation malolactique — fiche pratique— Institut français de la vigne et du vin (IFV)
- Ouvrage de référenceWSET Level 3 Systematic Approach to Tasting Wine (Issue 2, 2022) and Wine-Lexicon— Wine & Spirit Education Trust
- Source officielleQuelques clés d'élaboration des vins rosés — fiche pratique— Institut français de la vigne et du vin (IFV)
- Publication scientifiqueAvoiding spoilage caused by lactic acid bacteria (fact sheet)— Australian Wine Research Institute (AWRI)