Les quatre sensations du vin

Avant d'être une appellation ou une étiquette, le vin est un liquide qui fait quelque chose dans la bouche. Dès la première gorgée, quatre sensations se distinguent, à condition d'avoir un mot pour chacune.

L'acidité donne au vin son élan. Quand elle manque, le vin paraît mou et lourd ; quand elle est vive, il paraît frais et donne envie de la gorgée suivante. On la repère à la salive : plus elle afflue, et plus longtemps, plus l'acidité est élevée.

Le tanin se sent surtout au toucher : il assèche et fait accrocher les gencives, c'est l'astringence. Il s'accompagne souvent d'une pointe d'amertume. Il vient surtout de la peau et des pépins du raisin, et passe dans le vin quand les peaux macèrent dans le jus. C'est pourquoi on le trouve surtout dans les rouges : la plupart des blancs sont pressés sans longue macération.

Le corps est le poids du vin sur la langue. Pour le situer, pensez à trois liquides : l'eau, le lait écrémé, le lait entier. L'alcool, lui, se sent après la gorgée, comme une chaleur qui monte. Il naît du sucre du raisin, que la fermentation transforme : plus le raisin est sucré, plus le vin fermenté jusqu'au bout est chaleureux. Les deux vont souvent ensemble : un vin plus alcoolisé paraît souvent plus ample.

Vous avez maintenant un mot pour chaque sensation, et chacune laisse un signe que l'on peut observer. Retrouvez-les, puis entraînez-vous : reconnaître une sensation à son signe, et dire lequel de deux cépages la pousse le plus loin.

Les sensations ne s'additionnent pas au hasard. Un schéma classique, celui de l'œnologue Émile Peynaud, les range sur une balance : d'un côté l'acidité et le tanin, qui durcissent le vin ; de l'autre l'alcool et la douceur, qui l'adoucissent. Un vin paraît équilibré quand rien ne dépasse. C'est un repère, pas une mesure.