Regarder un vin : la couleur et ce qu'elle dit
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Regarder un vin : la couleur et ce qu'elle dit
Au programme
11 min de lectureDébutant
À la fin, vous saurez…
- Dire quoi regarder dans un verre : limpidité, intensité, teinte
- Lire la robe d'un rouge et d'un blanc à trois âges
- Reconnaître ce que la couleur ne dit pas : ni la qualité, ni l'âge à elle seule
Étape 1/7Pour commencer
Trois choses à regarder
Avant de sentir ou de goûter, on regarde. La couleur d'un vin, sa robe, donne de premiers indices : sur son âge, sur sa concentration, parfois sur son cépage. Des indices, pas des preuves — c'est tout le sujet de ce cours.
La limpidité
Limpide ou voilé ? Un dépôt au fond d'un vieux rouge n'a rien d'anormal : ce sont des pigments et des tanins qui se sont déposés.
L'intensité
Pâle, moyenne ou profonde : à quel point la couleur est foncée.
La teinte
Violacé, rubis, tuilé ; jaune-vert, doré, ambré : la nuance, qui bouge avec le temps.
Étape 2/7Chapitre 1
La couleur est dans la peau
Le jus de presque tous les raisins noirs est incolore. La couleur est logée dans la peau, sous forme de pigments, les anthocyanes, et elle ne passe dans le vin que si on laisse le jus au contact des peaux. Tout le reste découle de ce fait.
Rouge
Le jus fermente avec les peaux, pendant des jours ou des semaines : c'est la macération.
Blanc
On presse d'abord et on sépare le jus des peaux avant de le faire fermenter.
Rosé
Un raisin noir, mais un contact court : on arrête l'extraction avant qu'elle n'aille jusqu'au rouge.
Deux rouges du même raisin : l'un a macéré une semaine, l'autre trois. Vous les goûtez côte à côte. Qu'est-ce qui les distingue le plus probablement ?
Étape 3/7Chapitre 2
Un rouge qui vieillit : du violet vers l'orangé
La robe d'un rouge, de la jeunesse à l'âge
Plus jeune
Pourpre violacéJeune
Les pigments sont encore en grande partie libres, pas liés aux tanins. Le bord a des reflets bleutés ou violacés.
Rubis à grenatÀ maturité
Les pigments se lient aux tanins en pigments plus stables : la robe s'éloigne du violet.
TuiléÂgé
Une partie des matières colorantes se dépose, une oxydation lente fait le reste : la robe tire vers l'orangé, la brique.
Plus âgé
Deux rouges du même cépage. L'un a le bord violacé, l'autre le bord nettement orangé. Lequel est probablement le plus jeune ?
Étape 4/7Chapitre 3
Un blanc qui vieillit : du vert vers l'ambré
Avec le temps, un rouge perd peu à peu de son intensité ; un blanc, lui, fonce. Jaune pâle au départ, il se dore, puis tire vers l'ambré et le cuivre.
Jeune : pâle, reflets verts
Fréquents dans les blancs jeunes, souvent de climat frais et non élevés en fût.
À maturité : paille à or
La robe se dore avec l'âge.
Âgé : ambré, cuivré
Une oxydation lente. Habituel pour un liquoreux âgé ou un vin élevé à l'air, muté ou non ; sur un blanc sec, le signe d'une évolution très avancée.
Deux chardonnays de la même vendange, servis côte à côte : l'un est pâle, l'autre franchement doré. Quelle explication est la plus probable ?
Étape 5/7Chapitre 4
Le rosé : une couleur de méthode
Pour un rosé, la couleur dit surtout comment il a été fait, et avec quel raisin. Quelques heures de contact avec les peaux séparent un rosé pâle d'un rosé soutenu, et la température pèse autant que la durée. Le pressurage direct, qui presse le raisin d'emblée ou après quelques heures de macération, donne en général des rosés pâles.
Pâle n'est pas meilleur
Un rosé très pâle et un rosé framboise ont été faits autrement, ou avec d'autres raisins. La couleur ne classe pas les rosés.
Orangé n'est pas forcément vieux
Le saumon est fréquent avec le grenache et le pressurage direct ; le grenache donne des nuances orangées dès la jeunesse.
Un rosé de grenache a une robe saumon. Que pouvez-vous en conclure sur son âge ?
Étape 6/7Exercice interactif
Six robes à lire
Voici le rouge et le blanc à trois âges. Touchez une robe pour lire son nom, son bord et ce qui l'explique. Puis jouez : une robe de rouge ou de blanc s'affiche, à vous de dire si le vin est jeune, à maturité ou âgé.
Étape 7/7Chapitre 5
Ce que la couleur ne dit pas
Le cépage
Peau fine, robe souvent claire : pinot noir, gamay, grenache. Peau épaisse, robe sombre : syrah, presque bleutée jeune, ou cabernet-sauvignon.
La cave
La durée de contact avec les peaux, le fût, l'élevage à l'air : autant de décisions qui changent la robe sans rien dire de l'âge.
Chez des amis, deux rouges de la même année sont servis côte à côte. L'un est nettement plus clair que l'autre, et votre voisin conclut : « Le clair doit être le moins bon. »
Quelle est l'explication la plus probable de cet écart de couleur ?
L'essentiel
Trois idées à garder
- Le jus de presque tous les raisins noirs est incolore : la couleur est dans la peau, et passe dans le vin à son contact.
- Avec le temps, un rouge va du violet vers l'orangé ; un blanc fonce, du vert vers l'ambré.
- La couleur donne des indices, pas des preuves : le cépage et la cave pèsent autant que le temps.
Les mots du cours
- Robe
- La couleur d'un vin, qui donne de premiers indices sur son âge, sa concentration, parfois son cépage.
- Bord
- Le vin là où il s'amincit contre la paroi, verre incliné : c'est là que la teinte se lit le mieux.
- Anthocyanes
- Les pigments logés dans la peau des raisins noirs, qui colorent le vin rouge.
- Macération
- Le contact du jus avec les peaux, qui lui donne sa couleur ; en rouge, elle s'extrait surtout les premiers jours.
- Pressurage direct
- Presser le raisin noir d'emblée ou après quelques heures de macération : il donne en général des rosés pâles.
Pour aller plus loin
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