Fiche notion Procédé
La vinification en rosé
En une phrase
Un vin dont on arrête l'extraction avant qu'elle ne fasse un rouge : le jus des raisins noirs reste au plus quelques heures au contact des peaux.
Arrêter l'extraction à temps
Des raisins noirs
Leur jus est presque toujours incolore : la couleur est dans la peau.
Au plus quelques heures
Parfois aucune en pressurage direct ; 3 à 10 h à 15-20 °C suffisent en général (IFV).
Le jus est séparé
Par saignée d'une cuve de rouge, ou par pressurage direct.
Une fermentation de blanc
Débourbage, levure et température orientent les arômes.
Les points clés
- La plupart des rosés ne sont ni un rouge dilué ni un blanc teinté : leur extraction s'arrête avant le rouge.
- Saignée : on tire, sans pressurage, une partie du jus d'une cuve de rouge ; le raisin a la maturité d'un rouge.
- Pressurage direct : la vendange noire est pressée d'emblée, avec ou sans quelques heures de macération.
- La couleur du moût en fin de macération est très éloignée de celle du vin fini.
Ce que ça change dans le verre
- Saignée : un vin plus vineux, au potentiel de garde supérieur.
- Pressurage direct : un vin aromatique et frais, à boire rapidement.
- Banane, fraise, bonbon anglais : un profil dit fermentaire, que la conduite de la fermentation oriente.
À ne pas confondre avec…
Il fermente des jours avec ses peaux ; le jus d'un rosé y reste au plus quelques heures, puis fermente sans elles.
Aussi de raisins noirs, mais pressés vite et très doucement, sans macération : le jus reste presque incolore.
Un domaine vendange tôt, en légère sous-maturité, un grenache pour un rosé vif à boire dans l'année. Quelle voie suit-il le plus probablement ?
Une question pour vous tester : elle ne compte pas dans votre progression.
Deux voies, deux vendanges
L'Institut français de la vigne et du vin (IFV) distingue deux voies, et elles ne demandent pas le même raisin : on ne vendange pas au même moment selon le rosé qu'on veut faire.
- Saignée : une fraction du jus est prélevée, sans pressurage, sur une cuve destinée au rouge, après quelques heures de contact. On vise la maturité d'un rouge.
- Pressurage direct : la vendange noire est pressée d'emblée, avec ou sans quelques heures de macération. Il demande un pressoir adapté, de type pneumatique.
- Pressurage direct : l'IFV conseille une légère sous-maturité ; dans ses essais, la première date de récolte est globalement la mieux appréciée.
La couleur se décide en heures
Les temps de contact sont modestes : quelques heures séparent un rosé pâle d'un rosé soutenu, et la durée n'est pas seule à jouer : la température compte aussi.
3 à 10 h
de contact suffisent en général, selon l'IFV
15 à 20 °C
la température à laquelle ces durées suffisent
- Une partie de la couleur se perd ensuite : retenue par les lies, absorbée par les levures, modifiée par la fermentation.
- D'où l'avertissement de l'IFV : le moût en fin de macération est très éloigné du produit fini.
Le style se joue après
Une fois le jus séparé, le rosé se conduit largement comme un blanc. Selon le débourbage, la levure et la température de fermentation, l'IFV décrit deux orientations.
- Un profil réducteur, sur le fruit exotique et le pamplemousse.
- Un profil fermentaire, sur la banane, la fraise et le bonbon anglais.
- La malolactique y est généralement évitée : elle adoucirait l'acidité vive et rendrait le vin moins aromatique.
Ce que disent deux cahiers des charges
- En Alsace, les rosés viennent du pinot noir, seul cépage de l'encépagement pour cette couleur ; coliris, nebbiolo et syrah y sont admis sous convention.
- Les rosés d'Alsace ont leur propre rendement : 75 hl/ha, contre 80 pour les blancs (jusqu'à 100 selon le cépage) et 60 pour les rouges.
- Les Côtes de Provence font surtout des rosés. Clairette, sémillon, ugni blanc et vermentino sont plafonnés ensemble à 20 % de l'encépagement rouge et rosé.
Pour l'apprendre en profondeur
À lire aussi
Sources (4)
- Source officielleQuelques clés d'élaboration des vins rosés — fiche pratique— Institut français de la vigne et du vin (IFV)
- Source officielleCahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Côtes de Provence »— Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) / Ministère de l'agriculture
- Source officielleCahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Alsace » ou « Vin d'Alsace »— Institut national de l'origine et de la qualité (INAO)
- Source officielleFermentation malolactique — fiche pratique— Institut français de la vigne et du vin (IFV)