Décrire un nez

Devant un verre, la plupart des gens disent « ça sent bon » et s'arrêtent là. Ce n'est pas que leur nez soit en panne : il leur manque le mot. Le cassis, la pêche, le poivre, le beurre, le cuir — vous avez senti tout cela cent fois, dans une cuisine, dans une boîte à épices, sur un vieux fauteuil. Ce qui ne vient pas devant un verre, c'est le passage de l'odeur au mot.

Cette encyclopédie décrit les arômes du vin avec plus de cent descripteurs. Personne n'en a besoin pour commencer : ce qui sert, c'est la poignée de familles dans lesquelles ils sont rangés. Elles sont quatorze au premier niveau, et chacune se subdivise en tiroirs plus fins. L'ossature est celle de la roue des arômes publiée par Ann C. Noble en 1987.

Voici les quatorze familles de cette encyclopédie. Ouvrez-en une pour voir ses tiroirs et ses descripteurs, puis demandez-vous d'où vient chaque odeur. Pour finir, rangez vous-même quelques arômes.

C'est l'idée la plus utile du cours, et elle explique pourquoi un vin de dix ans ne sent pas comme le même vin à deux ans. Une odeur de vin a une origine, et il n'y en a que trois.

Certains cépages ont un composé d'impact : une molécule qui suffit à évoquer leur odeur la plus typique. Ce sont des repères, pas des preuves : d'autres cépages peuvent porter la même molécule, en moindre quantité.