Pourquoi deux vins ne se ressemblent pas
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Pourquoi deux vins ne se ressemblent pas
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7 min de lectureDébutant
À la fin, vous saurez…
- Séparer ce qui vient du cépage, du climat, du lieu et de la cave
- Expliquer pourquoi le soleil donne plus d'alcool et moins d'acidité
- Dire si un arôme vient du raisin, de la cave ou du temps
Étape 1/6Pour commencer
Quatre raisons pour qu'un vin ne ressemble pas à un autre
Deux vins rouges, deux mondes : l'un léger et fruité, l'autre sombre et chaleureux. La différence n'a rien de mystérieux. Elle tient surtout à quatre causes, que l'on apprend à démêler une par une.
Le cépage
Chaque variété a ses arômes et sa structure.
Le climat et l'année
Le soleil fait le sucre, donc l'alcool ; la fraîcheur garde l'acidité.
Le lieu
Pente, exposition, sol : ils règlent l'eau et la chaleur que reçoit la vigne.
La cave
Macération, fermentations, élevage : autant de choix qui marquent le vin.
Étape 2/6Chapitre 1
Le cépage, la première signature
Certains arômes viennent du raisin lui-même : ce sont les arômes primaires. Le poivre noir de la syrah en est un exemple bien étudié : il tient à la rotundone, une molécule présente dans la baie, et la syrah en est le cépage emblématique.
Au nez : Syrah
Arômes primaires
- Poivre noir
- Violette
- Mûre
- Cassis
- Réglisse
- Garrigue
Arômes secondaires
- Fumée
- Lard fumé
Arômes tertiaires
- Cuir
- Truffe
- Viande
- Goudron
Le profil de la syrah : fruits noirs, poivre, violette.
Un rouge sent nettement le poivre noir. Lequel de ces cépages est le plus probable ?
Étape 3/6Chapitre 2
Le soleil fait l'alcool, la fraîcheur garde l'acidité
En mûrissant au soleil, le raisin accumule des sucres, le glucose et le fructose, que la fermentation transforme en alcool. Dans le même temps, son acidité baisse. Un climat ou un millésime chaud donne donc des vins plus alcoolisés et moins acides ; un climat frais, des vins plus légers et plus vifs. Le cépage compte aussi : certains accumulent naturellement beaucoup de sucre.
Alcool
- Grenache noir4–5
- Gamay2–3
Le grenache, qui accumule beaucoup de sucre, face au gamay, plus modéré.
Lequel de ces deux rouges donne les vins les plus chaleureux ?
Étape 4/6Chapitre 3
Le lieu : de l'eau, de la chaleur, et une question ouverte
La pente, l'exposition et le sol décident de la chaleur et de l'eau que reçoit la vigne : un sol qui draine bien limite l'eau, un coteau exposé au sud capte plus de soleil. Ces effets sur la maturité sont bien établis. Le passage direct de la roche au goût, lui, ne l'est pas.
Étape 5/6Chapitre 4
La cave, le deuxième auteur du vin
La macération
Les peaux colorent le jus surtout pendant les premiers jours. Prolonger la macération extrait avant tout davantage de tanins.
La malolactique
L'acide malique devient acide lactique, plus doux ; elle peut apporter une note de beurre.
Les lies
Le vin élevé sur ses levures mortes peut prendre des notes de brioche.
Le fût
Le chêne neuf apporte vanille et notes grillées. Bien des chardonnays sont élevés en fût.
Dans sa cave, un vigneron vous fait goûter un blanc avant et après sa fermentation malolactique. Après, le vin vous paraît plus rond, moins vif.
Qu'est-ce que la fermentation malolactique a transformé dans ce vin ?
Étape 6/6Exercice interactif
D'où ça vient ?
À vous de démêler : rangez chaque arôme selon son origine — le raisin, la cave ou le temps.
Une note de vanille dans un blanc vient d'un élevage en fût. Lequel de ces cépages la porte dans sa fiche, parce qu'il est souvent élevé ainsi ?
L'essentiel
Trois idées à garder
- Quatre causes font surtout la différence entre deux vins : le cépage, le climat et l'année, le lieu, la cave.
- Le soleil fait le sucre, donc l'alcool ; l'acidité baisse quand le raisin mûrit, la fraîcheur la garde.
- Le sol agit sur l'eau et la chaleur de la vigne ; un goût direct de la roche n'est pas démontré.
Les mots du cours
- Arômes primaires
- Ceux qui viennent du raisin lui-même, comme le poivre noir de la syrah.
- Macération
- Le contact du jus et des peaux : la couleur sort surtout les premiers jours ; le prolonger donne surtout des tanins.
- Fermentation malolactique
- L'acide malique devient acide lactique, plus doux ; elle peut apporter une note de beurre.
- Lies
- Les levures mortes ; un vin élevé à leur contact peut prendre des notes de brioche.
- Minéralité
- Un mot très employé pour décrire certains vins, mais sans définition partagée.
Pour aller plus loin
- Dans l'encyclopédie :SyrahGrenache noir
- Cours suivant : Comment naît un vin : rouge, blanc, roséAbonnés
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