Fiche notion Guide
Les vins doux naturels
En une phrase
Des vins doux, français pour la plupart (Banyuls, Maury…), nés du mutage : on arrête leur fermentation avec de l'alcool neutre, et le sucre restant y demeure.
Le mutage, pas à pas
Un moût très sucré
À Banyuls, au moins 252 g de sucre par litre.
La fermentation commence
Les levures changent une partie du sucre en alcool.
Le mutage
On ajoute un alcool neutre d'origine vinique : 96 % vol. au moins à Banyuls.
Un vin doux
Les levures s'arrêtent : le sucre qui restait demeure dans le vin.
Les points clés
- Le mutage se fait en cours de fermentation, tant qu'il reste du sucre à garder.
- Les 96 % vol. sont le titre de l'alcool ajouté, pas celui du vin, bien moins fort.
- Les grenaches sont principaux à Banyuls et à Maury ; le Muscat du Cap Corse n'admet que le muscat à petits grains.
- À Banyuls, les vins de la mention « rimage » sont obligatoirement mutés sur grains, au contact des peaux.
Ce que ça change dans le verre
- La douceur du raisin lui-même, gardée par le mutage.
- Protégé de l'air, le vin garde son fruit et une couleur de jeunesse.
- Élevé longtemps à l'air, il brunit et prend des notes de fruits secs et de noix (« hors d'âge », « rancio »).
À ne pas confondre avec…
Un vin fortifié après coup
L'alcool s'y ajoute une fois la fermentation finie : il n'y a plus de sucre de raisin à garder, l'alcool ne le rend pas doux.
Un liquoreux ou un vin de glace
Passerillage, pourriture noble ou gel concentrent le sucre avant la fermentation, sans alcool ajouté.
Deux vignerons mutent le même moût de grenache : l'un tôt dans la fermentation, l'autre quand elle est presque finie. Lequel obtient le vin le plus doux ?
Une question pour vous tester : elle ne compte pas dans votre progression.
Arrêter une fermentation en plein élan
En cours de fermentation, quand le moût contient encore une bonne part de son sucre, le vigneron ajoute un alcool neutre d'origine vinique. Les levures s'arrêtent : le sucre qui n'a pas encore fermenté reste dans le vin.
La fiche de l'INAO sur le Maury le dit en une ligne : « l'arrêt de la fermentation, par ajout d'alcool vinique à 96 degrés en cours de mi-fermentation ».
252 g/L
de sucre au moins dans le moût, à Banyuls comme à Maury
96 % vol.
au moins pour l'alcool ajouté, à Banyuls et à Maury : sa pureté, pas le vin
5 à 10 %
du volume de moût, en alcool pur : l'alcool ajouté à Banyuls
Un vin arrêté, pas recomposé
Fortifier un vin qui a fermenté jusqu'au bout, à sec, c'est ajouter de l'alcool à un liquide qui n'a plus de sucre de raisin : s'il était doux, sa douceur viendrait d'un ajout. Le vin doux naturel garde, lui, le sucre du raisin là où le mutage l'a saisi.
15 % vol.
d'alcool acquis au moins dans le vin fini, à Banyuls et à Maury
45 g/L
de sucres au moins dans ce même vin fini
Deux élevages presque opposés
- À l'abri de l'air : le vin garde un fruité vif et une couleur de jeunesse. C'est le style recherché notamment pour les muscats, où l'arôme du cépage prime.
- Exposé à l'air, en foudre ou en bonbonne de verre laissée au soleil : le vin brunit, perd son fruit frais et prend des notes de fruits secs et de noix.
- Les mentions « hors d'âge » et « rancio » distinguent les élevages oxydatifs prolongés. À Banyuls, « hors d'âge » demande 5 ans d'élevage au moins.
- « Rancio » se réserve aux vins élevés à l'air (ambré, traditionnel, tuilé) qui en ont acquis le goût, à Banyuls et à Maury.
Banyuls et Maury, deux exemples
- À Banyuls, cinq mentions : ambré, blanc, rosé, rimage, traditionnel. Les vins de la mention « rimage » sont mutés sur grains, au contact des peaux.
- À Maury, quatre : ambré, blanc, grenat, tuilé. Le grenache noir y est le principal du grenat et du tuilé.
- Pour l'ambré et le blanc de Maury, les principaux sont les grenaches blanc et gris, le macabeu et le tourbat.
- Ailleurs, le muscat à petits grains donne seul le Muscat du Cap Corse, vin doux naturel blanc aux arômes d'agrumes et de coing.
Pour l'apprendre en profondeur
À lire aussi
Sources (9)
- Source officielleCahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Maury »— Institut national de l'origine et de la qualité (INAO)
- Source officielleCahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Banyuls »— Institut national de l'origine et de la qualité (INAO)
- Ouvrage de référenceThe Oxford Companion to Wine— Oxford University Press
- Publication scientifiqueOptimal Conditions for the Formation of Sotolon from α-Ketobutyric Acid in the French "Vin Jaune"— Journal of Agricultural and Food Chemistry
- Autre sourceVin doux naturel— Wikipédia (édition anglaise)
- Autre sourceBeaumes de Venise AOC— Wikipédia (édition anglaise)
- InterprofessionVins du Roussillon — site officiel du Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon (CIVR)— Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon (CIVR)
- Ouvrage de référenceHandbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine — Stabilization and Treatments— Wiley
- Publication scientifiqueRapid Determination of Sotolon in Fortified Wines Using a Miniaturized Liquid-Liquid Extraction Followed by LC-MS/MS Analysis— Journal of Analytical Methods in Chemistry