Fiche notion Procédé
La vinification en blanc
En une phrase
Une vinification où l'on presse le raisin avant de le fermenter : le jus, séparé des peaux, fermente sans elles et n'en tire pas la couleur ni les tanins d'un rouge.
Du raisin au vin blanc
Vite en cave
Sans la protection des peaux, le jus s'oxyde vite.
Pressurage direct
Raisin entier ou légèrement foulé, pressé sans macération.
Débourbage
Les particules du jus se déposent au froid.
Fermentation fraîche
Le plus souvent entre 14 et 20 °C.
Malolactique et lies
Malolactique menée ou bloquée ; élevage sur lies possible, parfois bâtonné.
Les points clés
- Presser avant de fermenter : c'est ce qui sépare le blanc du rouge, et l'essentiel de la suite en découle.
- Sans la protection des peaux, le jus est plus exposé à l'oxydation : on le protège à chaque étape.
- Le pressoir pneumatique, par paliers, sépare les jus les plus fins des tailles, plus grossières.
- La malolactique est un choix : bloquée pour garder la tension, menée pour arrondir le vin.
Ce que ça change dans le verre
- Une fermentation fraîche garde les arômes fruités et floraux, qui se dissipent en partie à chaud.
- Malolactique bloquée : une acidité plus vive. Menée : un vin plus rond.
- L'élevage sur lies apporte du gras et de la complexité.
À ne pas confondre avec…
Le jus fermente avec les peaux, qui lui cèdent couleur et tanins ; le pressurage vient après.
Un blanc de noirs
Pas un autre procédé : la vinification en blanc de raisins noirs, pressés vite et très doucement, sans macération, pour que le jus reste presque incolore.
Des raisins blancs vendangés, un peu abîmés, attendent une demi-journée avant d'aller au pressoir. Que risque surtout leur jus ?
Une question pour vous tester : elle ne compte pas dans votre progression.
Protéger un jus fragile
Les rouges reçoivent des peaux une protection tannique et antioxydante ; le jus d'un blanc n'a pas cette protection et brunit vite à l'air. Tout l'enjeu est de le protéger, du raisin au pressoir, du pressoir à la cuve, de la cuve à la bouteille.
- La vendange se fait souvent tôt le matin, pour garder fraîcheur et acidité.
- Elle gagne vite la cave, parfois sous gaz inerte ou avec un léger sulfitage précoce.
Du pressoir à la cuve
12 à 24 h
de débourbage au froid : le temps que les particules du jus se déposent
- Le pressoir pneumatique presse en douceur, par paliers de pression croissante : les jus de goutte d'abord, les tailles, plus tanniques, en fin de cycle.
- Les bourbes sont des fragments de pulpe, de peau, de terre. On les laisse sédimenter, ou on les retire par centrifugation ou flottation.
- Trop trouble, le jus fermente avec des odeurs herbacées et de réduction ; trop clarifié, il prive les levures de nutriments et le vin de matière.
Une fermentation fraîche
Le jus clarifié fermente le plus souvent en cuve inox thermorégulée, bien plus frais qu'un rouge. Au-delà de 20 °C environ, les arômes primaires fruités et floraux, les plus volatils, se dissipent en partie avant la fin de la fermentation.
La fermentation en barrique, plus rare et plus chaude, sert les styles qui cherchent du gras et un bois fondu tôt.
La malolactique, un choix de style
- Bloquée par le froid ou le soufre, elle garde l'acidité malique et la tension du vin.
- Menée à son terme, elle adoucit l'acidité et arrondit le vin.
- Les deux coexistent dans une même région, en Bourgogne blanche par exemple, selon la main du vinificateur.
- Ni franchement bloquée ni menée à son terme, elle peut laisser un vin instable, susceptible de refermenter en bouteille.
Lies et bâtonnage
Les lies fines sont les levures mortes déposées au fond de la cuve ou du fût. En s'autolysant, elles libèrent des composés qui apportent du gras, de la complexité et une certaine protection contre l'oxydation.
- Le bâtonnage remet les lies en suspension avec un bâton et accentue cet effet.
- Trop poussé, il expose à des notes de réduction (œuf, chou, allumette), qu'on corrige alors par une aération contrôlée.
Pour l'apprendre en profondeur
À lire aussi
Sources (4)
- Ouvrage de référenceHandbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications— Wiley
- Ouvrage de référenceThe Oxford Companion to Wine— Oxford University Press
- Ouvrage de référenceUnderstanding Wine Chemistry— Wiley
- Ouvrage de référenceWSET Level 3 Systematic Approach to Tasting Wine (SAT)— Wine & Spirit Education Trust