Région viticole
Bourgogne
Longue bande de coteaux calcaires courant de Chablis au Mâconnais, la Bourgogne repose sur deux cépages presque exclusifs : le pinot noir pour les rouges, le chardonnay pour les blancs. C'est là que la notion de climat — la parcelle nommée, délimitée et goûtée pour elle-même — a été poussée le plus loin, jusqu'à une hiérarchie d'appellations régionales, villages, premiers crus et grands crus.
Contours : INAO, Délimitation parcellaire des AOC viticoles (édition de septembre 2026) · Licence Ouverte
Aire géographique de l'AOC (par communes ; ce n'est pas une délimitation parcellaire) : INAO, Délimitation des aires géographiques des SIQO (édition d'octobre 2026) · Licence Ouverte
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Régional
- Bourgogne
Reconnue par décret en 1937, l'appellation régionale « Bourgogne » couvre plus de 300 communes de l'Yonne, de la Côte-d'Or, de la Saône-et-Loire et du Rhône ; l'aire s'étend jusque dans le Beaujolais. Elle donne des blancs de chardonnay, avec un peu de pinot blanc, et des rouges et rosés surtout de pinot noir. Son nom peut être suivi de l'une de quatorze dénominations géographiques complémentaires, comme Hautes Côtes de Nuits, Hautes Côtes de Beaune, Côte Chalonnaise ou Côte d'Or, qui situent le vin plus précisément. Elle ne se confond pas avec les Coteaux Bourguignons ni avec le Bourgogne aligoté, deux appellations distinctes.
- Bourgogne aligoté
Appellation régionale de Bourgogne réservée aux vins blancs tranquilles issus du seul cépage aligoté, reconnue par le décret du 31 juillet 1937. Son aire géographique couvre près de 300 communes de l'Yonne, de la Côte-d'Or et de la Saône-et-Loire. Le cahier des charges décrit des vins à la robe aux nets reflets verts et aux notes acidulées, le plus souvent à boire jeunes ; ceux des coteaux, à rendements peu élevés, peuvent se garder. Elle ne se confond pas avec l'AOC Bourgogne, dont l'aligoté ne fait pas partie de l'encépagement.
- Bourgogne Passe-tout-grains
Appellation régionale de Bourgogne pour des vins tranquilles rouges ou rosés issus d'un assemblage où le gamay et le pinot noir sont obligatoirement présents, le pinot noir à plus de 30 %, le gamay à plus de 15 %. Reconnue par le décret du 31 juillet 1937, elle couvre plus de 300 communes de l'Yonne, de la Côte-d'Or, de la Saône-et-Loire et du Rhône. Le cahier des charges décrit des rouges très fruités, assez peu tanniques, et des rosés d'une nette fraîcheur, à boire jeunes.
- Coteaux Bourguignons
Appellation régionale de Bourgogne pour des vins tranquilles blancs, rouges et rosés, reconnue par le décret du 31 juillet 1937 sous le nom de « Bourgogne grand ordinaire » ou « Bourgogne ordinaire ». Son aire couvre plus de 300 communes de l'Yonne, de la Côte-d'Or, de la Saône-et-Loire et du Rhône. Les rouges et les rosés reposent surtout sur le gamay, avec le pinot noir ; les blancs sur le chardonnay et l'aligoté. Le cahier des charges décrit des vins fruités, à boire jeunes. Elle ne se confond pas avec l'AOC Bourgogne.
- Crémant de Bourgogne
Appellation régionale de vins mousseux de qualité de Bourgogne, blancs ou rosés, reconnue par le décret du 17 octobre 1975 et produite sur plus de 300 communes de l'Yonne, de la Côte-d'Or, de la Saône-et-Loire et du Rhône. Les vins sont exclusivement élaborés par seconde fermentation en bouteille, à partir de raisins récoltés à la main ; ils restent au moins neuf mois sur lies et ne sont mis en marché qu'au moins douze mois après le tirage. Huit cépages sont admis, sans hiérarchie, mais le chardonnay, le pinot blanc, le pinot gris et le pinot noir représentent ensemble au moins 30 % de la cuvée.
Autres
- Chablis et Grand Auxerrois
Isolé à plus de cent kilomètres au nord-ouest de la Côte d'Or, autour du Serein et de l'Yonne, le vignoble de Chablis et du Grand Auxerrois donne au chardonnay ses expressions les plus tendues, sur les marnes et calcaires kimméridgiens du rebord du Bassin parisien. Autour de Chablis et de ses sept grands crus gravitent Irancy, Saint-Bris — seule AOC bourguignonne de sauvignon blanc — et les vignobles de Tonnerre, du Jovinien et de Vézelay.
- Côte chalonnaise
Au sud de la Côte de Beaune, entre Chagny et Saint-Vallerin, la Côte chalonnaise se disloque en coteaux discontinus exposés dans toutes les directions, ce qui explique la diversité de ses vins. Ses cinq appellations communales — Bouzeron pour l'aligoté, Rully, Mercurey, Givry et Montagny — donnent des pinots noirs et des chardonnays de bonne garde à des prix restés abordables.
- Côte de Beaune
Prolongeant la Côte de Nuits vers le sud à partir de Ladoix-Serrigny, la Côte de Beaune est plus large, plus ouverte et plus diverse : les marnes y montent haut sur le versant, et elle réunit les grands crus blancs de la Côte-d'Or, de Corton-Charlemagne au Montrachet (seul le Musigny, en Côte de Nuits, donne aussi un peu de blanc). Elle produit aussi des rouges, de Corton à Pommard et Volnay, et abrite à Beaune le cœur historique du négoce bourguignon.
- Côte de Nuits
Bande de coteaux d'une vingtaine de kilomètres entre Dijon et Corgoloin, la Côte de Nuits est le domaine presque exclusif du pinot noir et réunit, de Gevrey-Chambertin à Vosne-Romanée, tous les grands crus rouges de la Côte-d'Or, sauf Corton. Ses villages s'alignent au pied d'un versant de calcaires du Jurassique moyen, entre la plaine de la Saône à l'est et les plateaux des Hautes-Côtes à l'ouest.
- Mâconnais
Entre la plaine de la Saône et la vallée de la Grosne, jusqu'aux Monts du Beaujolais au sud, le Mâconnais est un pays de longues crêtes parallèles séparées par des failles, où le chardonnay occupe l'essentiel du vignoble. Pouilly-Fuissé, au pied des roches de Solutré et de Vergisson et dont les premiers crus ont été reconnus en 2020, Saint-Véran et Viré-Clessé sont ses appellations communales les plus connues.
De Chablis au Mâconnais
La Bourgogne viticole ne forme pas un bloc : c'est une suite de vignobles qui s'étirent du nord-ouest au sud, entre l'Auxerrois et la région de Mâcon. On la lit en cinq sous-régions. Au nord, isolé à plus de cent kilomètres au nord-ouest de la Côte-d'Or, le vignoble de Chablis et du Grand Auxerrois, le long du Serein et de l'Yonne. Puis la Côte de Nuits, de Dijon à Corgoloin, et la Côte de Beaune, de Ladoix-Serrigny à Santenay, qui forment ensemble la Côte-d'Or. Au sud, la Côte chalonnaise, entre Chagny et Saint-Vallerin, puis le Mâconnais, entre la Saône et la vallée de la Grosne, jusqu'aux Monts du Beaujolais. L'interprofession distingue aussi le Châtillonnais, au nord de la Côte-d'Or, et rattache les Hautes-Côtes, sur les plateaux qui dominent la Côte, à la Côte de Nuits et à la Côte de Beaune. Le Beaujolais, plus au sud, est traité dans Oenopia comme une région à part entière.
Deux cépages, et leurs voisins
La Bourgogne repose sur deux cépages, qui occupent à eux deux plus de 80 % des surfaces : le chardonnay pour les blancs, le plus planté, et le pinot noir pour les rouges. Les blancs sont majoritaires dans la production. Le pinot noir règne presque seul en Côte de Nuits ; la Côte de Beaune donne de grands rouges, mais c'est aussi là que le chardonnay trouve plusieurs de ses terroirs les plus réputés, de Corton-Charlemagne au Montrachet. À Chablis comme dans le Mâconnais, le chardonnay domine.
D'autres cépages ont leur place, bien délimitée. L'aligoté, cépage blanc ancien en Bourgogne, est planté sur des terres qui ne conviennent ni au pinot noir ni au chardonnay ; il a même son appellation communale, Bouzeron, en Côte chalonnaise. Le gamay est le principal cépage des rouges du Mâconnais, voisin du Beaujolais ; l'AOC Mâcon admet aussi le pinot noir. Dans l'Yonne, le sauvignon blanc donne l'appellation Saint-Bris, et le césar, cépage rouge local, peut accompagner le pinot noir à Irancy.
Calcaires et marnes
Sous la vigne, la Bourgogne est d'abord une affaire de calcaires et de marnes, ces roches mêlant calcaire et argile. Les Côtes de Nuits et de Beaune suivent sur une soixantaine de kilomètres une faille géologique majeure : le vignoble s'y aligne sur le versant d'un escarpement, entre la plaine de la Saône à l'est et les plateaux des Hautes-Côtes à l'ouest. En Côte de Nuits, ce versant est fait de calcaires du Jurassique moyen. En Côte de Beaune, plus large et plus ouverte, les marnes montent plus haut sur la pente, et c'est sur elles que le chardonnay trouve plusieurs de ses terroirs les plus réputés.
Plus au sud, la Côte chalonnaise perd cette continuité : son relief se disloque en coteaux discontinus, exposés dans toutes les directions. Le Mâconnais est un pays de longues crêtes parallèles, séparées par des failles. Au nord, Chablis repose sur des marnes et des calcaires kimméridgiens, au rebord du Bassin parisien ; ses marnes sont riches en petites huîtres fossiles en forme de virgule.
Les climats
Le mot clé de la Bourgogne est le climat : une parcelle de vigne délimitée avec précision, qui porte son nom depuis longtemps, souvent depuis des siècles. Deux parcelles voisines, sur le même coteau, peuvent porter deux noms différents et donner deux vins que l'on distingue. C'est sur cette idée que la Bourgogne a bâti sa hiérarchie. Les Climats du vignoble de Bourgogne, de Dijon aux Maranges, sont inscrits au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis le 4 juillet 2015.
Une hiérarchie à quatre niveaux
La Bourgogne compte 84 appellations : 7 régionales, 44 villages et 33 grands crus. Sa hiérarchie se lit pourtant sur quatre niveaux, du plus large au plus précis, car les premiers crus forment un niveau à l'intérieur des appellations villages.
À la base, les appellations régionales peuvent être produites sur une vaste aire, toute la Bourgogne ou un large secteur : Bourgogne, Bourgogne Aligoté, Coteaux Bourguignons… Elles représentent environ la moitié de la production. Au-dessus, les appellations villages portent le nom de leur commune : Meursault, Pommard, Gevrey-Chambertin… Elles font un peu plus d'un tiers de la production.
Les premiers crus ne sont pas des appellations à part : ce sont des climats délimités à l'intérieur d'une appellation village. L'étiquette porte le nom du village, la mention « Premier Cru » ou « 1er Cru », et souvent le nom du climat. Ils représentent environ 10 % de la production. Au sommet, les grands crus sont chacun une appellation à part entière et représentent entre 1 et 2 % de la production. Vingt-quatre sont en Côte de Nuits, surtout des rouges de pinot noir ; huit en Côte de Beaune, surtout des blancs de chardonnay, Corton étant surtout rouge ; un seul à Chablis. Ces parts de production sont des ordres de grandeur.
Lire une étiquette : la règle de Gevrey, et ses limites
Les noms bourguignons se ressemblent, et c'est là que l'amateur peut se tromper. À Gevrey-Chambertin, le repère est simple : le grand cru ne porte pas le nom du village. Chambertin, Charmes-Chambertin ou Mazis-Chambertin sont des grands crus ; « Gevrey-Chambertin » est l'appellation village, malgré le nom de Chambertin qu'elle contient. Le trait d'union ne fait pas la règle.
Cette règle ne se généralise pas à toute la Bourgogne. Le Clos de Vougeot est un grand cru qui porte le nom de sa commune, Vougeot, et Chablis Grand Cru aussi. Pour situer un vin, mieux vaut chercher la mention « Grand Cru » ou « Premier Cru » sur l'étiquette que se fier à la forme du nom.
Chaque sous-région, sa pyramide
Chablis a sa propre échelle : Petit Chablis, Chablis, Chablis premier cru et Chablis grand cru. Ce dernier est une seule appellation, dont l'aire se répartit entre sept climats : Blanchot, Bougros, Grenouilles, Les Clos, Preuses, Valmur et Vaudésir.
La Côte de Nuits et la Côte de Beaune réunissent trente-deux des trente-trois grands crus, souvent sur la même commune qu'une appellation village et ses premiers crus, comme à Gevrey-Chambertin ou à Vosne-Romanée. Tous les villages n'ont pas de grand cru : Meursault, par exemple, n'en a aucun, et a bâti sa réputation sur ses premiers crus.
La Côte chalonnaise n'a pas de grand cru. Elle s'organise autour de cinq appellations villages : Bouzeron pour l'aligoté, Rully, Mercurey, Givry et Montagny, cette dernière en blanc seulement. Dans le Mâconnais, Pouilly-Fuissé, Saint-Véran et Viré-Clessé tiennent le haut de la hiérarchie ; Pouilly-Fuissé a obtenu des premiers crus en 2020.
Sources
- Ouvrage de référenceThe Oxford Companion to Wine— Oxford University Press
- Source officielleCahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Vosne-Romanée »— Institut national de l'origine et de la qualité (INAO)
- InterprofessionVins de Bourgogne — site officiel du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne— Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB)