Fiche notion Procédé
La macération carbonique
En une phrase
Une vinification où des grappes entières et intactes, placées sous gaz carbonique, commencent à fermenter à l'intérieur même du grain.
Une cuve en semi-carbonique
Le gaz carbonique
Dégagé par la fermentation du fond, il tient les grappes à l'abri de l'oxygène.
Les grappes entières
Intactes, elles fermentent dans le grain, par les enzymes du raisin.
Les baies écrasées
Écrasées par le poids, elles libèrent un jus que les levures font fermenter.
Les points clés
- Privée d'oxygène, la baie fermente par ses propres enzymes, sans levure et sans avoir été foulée.
- Dans le grain, l'alcool plafonne entre 0,5 et 2,2 % vol. ; le vin achève sa fermentation après le pressurage.
- La forme intégrale, sans aucun jus libre, est difficile à tenir : on pratique surtout la semi-carbonique.
- La semi-carbonique est devenue la pratique dominante du Beaujolais, sur le gamay.
- Premiers essais en 1934, par Michel Flanzy, à la station œnologique de Narbonne.
Ce que ça change dans le verre
- Souvent une note de banane, née de la fermentation, qui s'efface en quelques mois.
- Parfois des notes de kirsch, de fraise ou de cannelle, nées de la fermentation dans le grain.
- Un fruité marqué mais sur un registre étroit, pas simplement « plus fruité » qu'un rouge classique.
À ne pas confondre avec…
Le grain dégrade aussi de l'acide malique, mais sans faire d'acide lactique ; la malolactique est l'œuvre d'une bactérie.
Un vigneron veut une macération carbonique intégrale, sans aucun jus libre. Que doit-il éviter ?
Une question pour vous tester : elle ne compte pas dans votre progression.
Ce qui se passe dans le grain
Des grappes entières et intactes, sans jus libre, sont placées dans une cuve saturée de gaz carbonique. Privée d'oxygène, la cellule du raisin, encore vivante, passe de la respiration à un métabolisme fermentaire : une fermentation commence dans le grain, sans levure et sans foulage.
Ce sont les enzymes du raisin qui travaillent. Elles changent une partie du sucre en alcool et en gaz carbonique, et dégradent une partie de l'acide malique, sans faire d'acide lactique.
0,5 à 2,2 % vol.
d'alcool dans le grain : l'alcool accumulé finit par arrêter la réaction
Intégrale ou semi-carbonique
- Intégrale : rien que des grappes entières, sans une goutte de jus libre. Difficile à tenir au-delà de très petits volumes.
- Semi-carbonique : le poids des grappes écrase les baies du fond, et leur jus fermente avec les levures.
- Au-dessus, les baies intactes fermentent dans le grain, protégées par le gaz que dégage cette fermentation du bas.
- Au pressurage, les deux se rejoignent : le vin achève sa fermentation de façon classique.
- Au Beaujolais, c'est surtout la version semi-carbonique qui se pratique.
D'où viennent les arômes
Ces arômes ne sont jamais garantis : la banane est fréquente et s'efface en quelques mois ; kirsch, fraise ou cannelle n'apparaissent que parfois. Voici d'où ils viennent.
- Banane : l'acétate d'isoamyle, un ester de fermentation que favorisent les basses températures et les conditions de la macération carbonique.
- Kirsch, noyau de cerise : le benzaldéhyde, que le grain intact forme à partir de l'acide shikimique.
- Fraise, cannelle : le cinnamate d'éthyle, issu de la même voie.
- À l'inverse, l'acétate d'hexyle, formé au foulage en présence d'oxygène, y est moins abondant : le fruité n'est pas juste plus intense, il change de registre.
Un peu d'histoire
Michel Flanzy en mène les premiers essais en 1934, à la station œnologique de Narbonne : la technique ne date donc pas des années 1980. Dans les décennies qui suivent, la semi-carbonique devient la pratique dominante du Beaujolais, sur le gamay.
1934
premiers essais, à la station œnologique de Narbonne
À lire aussi
Sources (5)
- Ouvrage de référenceHandbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications— Wiley
- Publication scientifiqueAsk the AWRI — Carbonic maceration— Australian Wine Research Institute (AWRI), in Grapegrower & Winemaker
- Publication scientifiqueModification of a Standardized System of Wine Aroma Terminology— American Journal of Enology and Viticulture
- Ouvrage de référenceThe Oxford Companion to Wine— Oxford University Press
- Publication scientifiqueQuantitation and Sensory Studies of Character Impact Odorants of Different White Wine Varieties— Journal of Agricultural and Food Chemistry