Fiche notion Procédé
La vinification en rouge
En une phrase
Une vinification où le jus des raisins noirs fermente avec leurs peaux : ce contact, la macération, donne au vin sa couleur et ses tanins.
Du raisin noir au vin rouge
Éraflage
Les baies sont séparées de la rafle, sauf grappes entières gardées.
Cuvaison
Les levures font l'alcool, les peaux cèdent couleur et tanins.
Écoulage et pressurage
Le vin de goutte s'écoule ; le marc pressé donne le vin de presse.
Malolactique
Quasi systématique en rouge : elle adoucit l'acidité.
Élevage et assemblage
En cuve, en foudre ou en barrique, de quelques mois à plusieurs années.
Les points clés
- La couleur est dans la peau : le jus de presque tous les raisins noirs est incolore.
- La couleur s'extrait surtout les premiers jours ; prolonger la cuvaison extrait surtout des tanins.
- Le chapeau de peaux, poussé vers le haut par le gaz, se remet au contact du jus par remontage ou pigeage.
- Plus tannique et coloré, le vin de presse peut rejoindre le vin de goutte, en tout ou partie, selon le vinificateur.
Ce que ça change dans le verre
- La couleur, le tanin et la charpente du vin : ce que la macération a extrait des peaux et des pépins.
- Une cuvaison courte donne un vin plus souple, à boire jeune ; une longue, une charpente pour la garde.
À ne pas confondre avec…
On presse avant de fermenter : le jus fermente sans les peaux et n'en tire pas la couleur ni les tanins d'un rouge.
Des grappes entières et intactes, sous gaz carbonique, commencent à fermenter dans le grain lui-même, avant tout pressurage.
Après l'écoulage, le vin de goutte d'une cuve paraît manquer de structure. Que peut faire le vinificateur ?
Une question pour vous tester : elle ne compte pas dans votre progression.
Pourquoi les peaux
La couleur d'un rouge vient des anthocyanes logées dans la pellicule : la pulpe de presque tous les cépages est incolore. Pressé vite et très doucement, sans macération, un raisin noir donne un jus presque clair, celui des blancs de noirs.
- La macération extrait la couleur : les anthocyanes de la pellicule.
- Elle extrait le tanin, présent aussi dans les pépins et, si on la garde, dans la rafle.
- Elle extrait des précurseurs d'arômes du cépage, logés eux aussi dans la pellicule.
Avant la fermentation
- La vendange gagne la cave au plus vite, pour limiter l'oxydation et l'échauffement des baies.
- L'éraflage écarte la rafle, aux tanins verts et herbacés malvenus en quantité. En Bourgogne ou dans le Beaujolais, on garde parfois des grappes entières.
- Facultative, une macération à froid de quelques jours, sans fermentation, cherche la couleur et les arômes avant que l'alcool ne devienne le solvant principal.
Piloter la cuvaison
25 à 32 °C
la fourchette usuelle de fermentation d'un rouge, plus chaude qu'en blanc
Jours ou semaines
la durée de cuvaison, qui fixe l'essentiel de la structure tannique
- Remontage : le jus est pompé par-dessus le chapeau. Pigeage : le chapeau est enfoncé dans le jus. Les deux n'extraient pas de la même façon.
- Plus la température monte dans la fourchette, plus l'extraction est rapide. Au-delà de 32 à 35 °C, les levures risquent de s'arrêter et de laisser du sucre.
- Trop froide, la fermentation ralentit l'extraction et peut elle aussi se bloquer.
- Pousser l'extraction au-delà de la maturité du raisin donne des tanins verts et asséchants.
Goutte, presse et la suite
Selon le style, on presse avant la fin de la fermentation alcoolique (cuvaison courte) ou après (cuvaison longue). Riche en tanin et en couleur, le vin de presse peut déséquilibrer un assemblage ou renforcer un vin qui manque de structure.
- La malolactique, œuvre de bactéries lactiques, se fait en cuve ou en fût. Mal conduite, elle expose le vin à des bactéries indésirables et à l'acidité volatile.
- Le bois apporte des tanins et un peu d'oxygène ; neuf, il donne aussi, selon la chauffe, des notes grillées.
- L'assemblage des parcelles, cépages ou cuves se fait en général avant la mise, après un collage ou une filtration éventuels.
Pour l'apprendre en profondeur
À lire aussi
Sources (5)
- Ouvrage de référenceHandbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications— Wiley
- Ouvrage de référenceThe Oxford Companion to Wine— Oxford University Press
- Ouvrage de référenceUnderstanding Wine Chemistry— Wiley
- Publication scientifiqueExploring the effects of extended post-fermentation maceration (Technical Review No. 238, technical notes)— Australian Wine Research Institute (AWRI)
- Ouvrage de référenceWSET Level 3 Systematic Approach to Tasting Wine (SAT)— Wine & Spirit Education Trust