Bordeaux

Deux fleuves et un estuaire

Pour lire une carte du Bordelais, il suffit de suivre l'eau. La Garonne, qui traverse Bordeaux, et la Dordogne se rejoignent au bec d'Ambès : là commence l'estuaire de la Gironde, qui file vers l'océan. Ces trois cours d'eau découpent le vignoble et son vocabulaire. La rive gauche désigne les vignobles situés à l'ouest de la Garonne puis de l'estuaire : le Médoc, les Graves et le Sauternais. La rive droite désigne ceux de la rive droite de la Dordogne et de l'estuaire : le Libournais autour de Libourne, puis le Bourgeais et le Blayais face au Médoc. Entre les deux fleuves, enfin, s'étend l'Entre-deux-Mers.

Le climat est tempéré, de type océanique. L'estuaire adoucit les écarts de température sur les vignobles qui le bordent, et la forêt des Landes abrite, plus au sud, le Ciron, petite rivière dont le rôle sera décisif pour les liquoreux.

Rive gauche : les graves et le cabernet-sauvignon

Le mot « graves » désigne d'abord un sol : des galets et des graviers déposés par les fleuves, pauvres, filtrants, qui emmagasinent la chaleur. La sous-région des Graves, qui longe la Garonne depuis les portes de Bordeaux jusqu'à Langon, en a pris le nom. Plus au nord, la presqu'île du Médoc, coincée entre l'estuaire et l'océan, porte des croupes de graves où le cabernet-sauvignon, cépage à maturité tardive, trouve la chaleur et le drainage dont il a besoin. C'est pourquoi il domine les assemblages rouges de la rive gauche, épaulé par le merlot et, en plus petites proportions, par le cabernet franc et le petit verdot.

Le Médoc se lit en deux temps. L'appellation Médoc, dont les rouges viennent surtout du nord de la presqu'île, et le Haut-Médoc, au sud, couvrent de larges zones ; à l'intérieur du Haut-Médoc, six appellations communales portent le nom d'une commune ou d'un petit groupe de communes : Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Margaux, Listrac-Médoc et Moulis-en-Médoc. Dans les Graves, la partie nord, aux portes de la ville, est devenue en 1987 une appellation distincte, Pessac-Léognan, qui produit des rouges et des blancs secs ; l'appellation Graves, dont l'aire comprend toujours ces communes, s'étend jusqu'au-delà de Langon.

Rive droite : argile, calcaire et merlot

Passé la Dordogne, le paysage change. Le relief est plus marqué, les sols sont argilo-calcaires, avec des secteurs graveleux et sableux. Ces sols plus frais conviennent au merlot, qui mûrit plus tôt que le cabernet-sauvignon : il y mène les assemblages, avec le cabernet franc comme principal partenaire.

Le Libournais rassemble plusieurs appellations voisines : Saint-Émilion, dont le plateau et les coteaux calcaires dominent la vallée de la Dordogne et dont le paysage est inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 1999 ; ses quatre appellations « satellites » (Montagne, Lussac, Puisseguin et Saint-Georges) ; Pomerol et Lalande-de-Pomerol ; Fronsac et Canon-Fronsac. À Pomerol, sur des dépôts de graviers, d'argiles et de sables, le merlot prédomine nettement. Plus en aval, sur la rive droite de l'estuaire, les côtes de Bourg et de Blaye forment un paysage vallonné tourné vers le Médoc.

L'Entre-deux-Mers, entre Garonne et Dordogne

Le vaste plateau compris entre les deux fleuves a des sols qui mêlent argiles, calcaires et graves. Il produit des rouges et des blancs ; l'appellation Entre-deux-Mers est surtout connue pour ses blancs secs. Sur sa bordure sud, face au Sauternais, sur l'autre rive de la Garonne, des appellations comme Cadillac, Loupiac et Sainte-Croix-du-Mont produisent des vins liquoreux nés de la pourriture noble.

Les cépages : l'art de l'assemblage

Un vin de Bordeaux est presque toujours un assemblage de plusieurs cépages, et c'est la complémentarité de ces cépages, plus que l'un d'eux seul, qui fait le style bordelais. En rouge, le merlot est de loin le cépage le plus planté, devant le cabernet-sauvignon et le cabernet franc ; le petit verdot, le malbec (ou côt) et le carménère complètent la palette en petites quantités. En blanc, le sauvignon blanc et le sémillon dominent, accompagnés de la muscadelle, et plus rarement du sauvignon gris, du colombard ou de l'ugni blanc.

Le partage entre les deux rives n'est pas une règle, mais une tendance qui suit les sols : cabernet-sauvignon sur les graves chaudes et drainantes de la rive gauche, merlot sur les argiles et les calcaires de la rive droite.

Secs et liquoreux

Bordeaux produit des blancs de deux styles opposés. Les blancs secs, le plus souvent assemblés à partir de sauvignon blanc et de sémillon, viennent de tout le vignoble, de l'Entre-deux-Mers aux Graves et à Pessac-Léognan. Les liquoreux, eux, demandent un milieu particulier. À Sauternes, le Ciron, froid, se jette dans la Garonne, plus tiède : à l'automne, les brumes matinales favorisent le Botrytis cinerea, la pourriture noble, qui concentre le raisin. Les vendanges se font à la main, par tries successives. L'aire de Sauternes couvre cinq communes, dont Barsac, qui dispose aussi de sa propre appellation : ses producteurs peuvent revendiquer l'une ou l'autre.

Des appellations emboîtées

La hiérarchie bordelaise va du plus large au plus précis, sur trois niveaux. Les appellations régionales — Bordeaux, Bordeaux supérieur, Crémant de Bordeaux — couvrent l'ensemble du vignoble : la zone géographique de l'appellation Bordeaux s'étend sur 494 des 535 communes de la Gironde ; le sud-ouest du département, voué à la forêt, en est exclu. Les appellations sous-régionales couvrent un secteur : Médoc, Haut-Médoc, Graves, Entre-deux-Mers. Les appellations communales désignent une commune ou un petit groupe de communes : Pauillac, Margaux, Saint-Émilion, Pomerol, Sauternes, entre autres.

Les classements, une affaire de châteaux

À Bordeaux, contrairement à la Bourgogne, ce ne sont pas des parcelles que l'on classe, mais des propriétés, et chaque secteur a son propre classement — ou n'en a pas.

1855, Médoc et Sauternes-Barsac. Pour l'Exposition universelle de Paris, les courtiers de Bordeaux transcrivent une hiérarchie fondée sur les prix de vente relevés dans leurs registres sur une longue période, sans dégustation. Les rouges sont rangés sur cinq niveaux, du premier au cinquième cru ; la liste compte aujourd'hui soixante crus du Médoc et un seul cru des Graves. Les liquoreux de Sauternes et de Barsac le sont sur trois niveaux, dont un rang de premier cru supérieur créé pour un seul château. Le classement des rouges n'a connu qu'un changement de rang, en 1973 ; celui des liquoreux n'a jamais été modifié.

Graves. Les crus classés de Graves ont été établis par l'INAO en 1953, sur l'avis d'un jury de professionnels ; la liste n'a été révisée qu'une fois, en 1959. Un cru peut y être classé pour ses rouges, pour ses blancs secs, ou pour les deux. Tous les crus classés se trouvent dans l'aire de Pessac-Léognan.

Saint-Émilion. Contrairement aux classements de 1855 et des Graves, celui-ci est conçu pour être révisé, environ tous les dix ans, sur candidature des propriétés et examen par une commission nommée par l'INAO. Il compte trois niveaux : premiers grands crus classés A, premiers grands crus classés B et grands crus classés. L'édition de 2006 a été annulée par la justice administrative ; l'édition en vigueur a été homologuée par l'arrêté du 15 décembre 2022.

Pomerol. Il n'existe pas de classement officiel des vins de Pomerol.