Provence

Une fondation grecque

Bien avant que Rome n'étende la viticulture au reste de la Gaule, des colons grecs originaires de Phocée, sur la côte d'Asie Mineure, fondent vers 600 avant notre ère le comptoir de Massalia — l'actuelle Marseille — à l'embouchure du Rhône. Avec ce comptoir arrive la vigne cultivée : la tradition fait de la Provence l'un des plus anciens vignobles de France, antérieur de plusieurs siècles à l'implantation viticole de la vallée du Rhône ou de la Bourgogne. Les Phocéens y trouvent un climat et des sols proches de ceux de leur Méditerranée natale, propices à une culture qui ne cessera plus depuis. Cette antériorité place la Provence à part dans la chronologie du vignoble national : une origine hellénique là où l'essentiel du reste du pays doit sa vigne aux légionnaires et aux moines.

Le mistral, un socle calcaire et cristallin

Le climat provençal est méditerranéen — étés chauds et secs, hiver doux, ensoleillement parmi les plus élevés de France — mais façonné avant tout par le mistral, vent froid et sec qui descend la vallée du Rhône avant de se diffuser sur l'ensemble du littoral provençal. Comme la tramontane languedocienne, il assainit le vignoble en limitant la pression fongique. Le sous-sol de la région ne se laisse pas ramener à une seule formule : au nord et à l'ouest dominent les plateaux et collines calcaires hérités de l'ère secondaire ; au sud-est, vers les Maures et l'Esterel, affleurent des roches cristallines — schistes, gneiss et granites — beaucoup plus anciennes, d'origine primaire. Cette coupure calcaire / cristallin traverse la région entière et distingue, à l'intérieur même d'appellations comme Côtes de Provence, des terroirs de caractère très différent.

Le rosé, production dominante, et ce que font le pressurage direct et la saignée

La Provence produit surtout du rosé : la grande majorité de sa production revendique cette couleur, l'essentiel sous l'appellation régionale Côtes de Provence. Deux méthodes distinctes produisent ce rosé. Le pressurage direct presse la vendange de raisins noirs comme s'il s'agissait d'une vinification en blanc : le jus, mis brièvement en contact avec les peaux le temps du pressurage puis séparé d'elles avant fermentation, n'emprunte qu'une teinte pâle, saumonée, aux anthocyanes des pellicules. La saignée, à l'inverse, part d'une cuve de raisins noirs mise en macération comme pour un rouge ; une partie du moût est « saignée », c'est-à-dire soutirée de la cuve après quelques heures à quelques jours de contact avec les peaux, avant que la vinification en rouge ne se poursuive sur le reste : le rosé qui en résulte est en général plus coloré et plus structuré que celui du pressurage direct, la saignée étant aussi, pour le vigneron, un moyen de concentrer la cuvée rouge restante. Les deux techniques coexistent en Provence, la seconde étant en outre l'un des procédés d'obtention du rosé de Bandol.

Bandol, l'exception rouge de mourvèdre

Sur la côte du Var, près de Toulon, l'appellation Bandol renverse la logique provençale du rosé : ses vins rouges, bâtis sur un encépagement où le mourvèdre N domine (de 50 à 95 % de l'encépagement), sont élevés longuement sous bois — un minimum réglementaire de dix-huit mois en fûts ou en foudres — avant leur mise en marché, ce qui les destine à la garde, quand l'essentiel de la production provençale, le rosé, se boit jeune. Le mourvèdre, cépage tardif et exigeant en chaleur, y trouve sur les restanques en pierre sèche du Castellet et des communes voisines l'un de ses seuls terroirs français où il domine un encépagement plutôt que d'y jouer un rôle d'appoint, comme c'est le cas dans le Rhône méridional ou le Languedoc. Le rosé de Bandol, obtenu pour partie par saignée, reste lui aussi marqué par ce même cépage, plus présent que dans le reste de la région.

Cassis, Côtes de Provence et Palette

Trois autres appellations complètent le tableau provençal, chacune avec une identité propre. Cassis, sur la commune du même nom aux portes de Marseille, est l'une des toutes premières appellations d'origine contrôlée françaises, reconnue par le décret du 15 mai 1936 — la même année que Châteauneuf-du-Pape — et reste avant tout, dans l'esprit comme dans les volumes, une appellation blanche, bâtie sur la clairette et la marsanne. Côtes de Provence, la plus vaste des trois appellations fédérées par le Conseil interprofessionnel des vins de Provence (CIVP) aux côtés des Coteaux d'Aix-en-Provence et des Coteaux Varois en Provence, porte à elle seule l'essentiel du volume rosé régional. Palette, enfin, minuscule appellation à cheval sur Aix-en-Provence, Meyreuil et Le Tholonet, cultive un encépagement d'une variété inhabituelle pour une aire aussi restreinte, jusqu'à des cépages rares comme le furmint blanc ou le muscat de Hambourg, habituellement un raisin de table.