Fiche notion Méthode
Passerillage et pourriture noble
En une phrase
Deux façons de concentrer le sucre du raisin avant la fermentation en lui retirant de l'eau : le laisser sécher, ou laisser le botrytis percer sa peau.
Du raisin mûr au vin doux
Un raisin mûr
Le point de départ : la vigne a fait son sucre.
L'eau s'en va
Le raisin sèche, sur la souche ou après la cueillette, ou le botrytis perce sa peau.
Un moût plus sucré
Jurançon moelleux : 247 g de sucre par litre de moût au moins (petit manseng).
Un vin doux
La fermentation s'arrête avant d'avoir tout transformé : du sucre reste.
Les points clés
- Passerillage : le raisin perd son eau et se flétrit, sur la souche ou après la cueillette.
- Pourriture noble : le Botrytis cinerea perce la peau du raisin ; l'eau s'évapore, le sucre se concentre.
- Le botrytis devient noble quand des matinées humides l'installent et que des après-midis secs le freinent.
- Ce ne sont pas les seules voies : au vin de glace, une partie de l'eau reste prise en glace au pressurage.
Ce que ça change dans le verre
- Le botrytis ne fait pas que concentrer : il laisse au vin des caractères qu'un raisin simplement séché n'a pas.
- Le passerillage concentre le raisin sans champignon : il ne laisse pas de caractères de botrytis.
À ne pas confondre avec…
Il agit dans la cuve : de l'alcool ajouté arrête la fermentation. Passerillage et botrytis agissent avant, sur le raisin.
La pourriture grise
Le même champignon, quand rien ne le freine : il ruine la récolte au lieu de la concentrer.
Pour un vin de paille, des raisins sains sont cueillis, puis mis à sécher six semaines, sans champignon. Comment se concentre ce raisin ?
Une question pour vous tester : elle ne compte pas dans votre progression.
Sécher sur la souche : le Jurançon
Le Jurançon fait ses moelleux sans compter sur le champignon. Son cahier des charges dit pourquoi : ses cépages ont la peau épaisse et résistent bien à la pourriture grise, et un vent du sud de type foehn apporte en automne chaleur et air sec.
247 g/L
de sucre au moins pour le petit manseng d'un moelleux, contre 230 pour les autres cépages
281 g/L
au moins pour la mention « vendanges tardives »
- Le passerillage hors souche y est interdit, sauf s'il se fait au cœur de la parcelle.
- Les vendanges tardives, de petit et de gros manseng, se cueillent à partir du 2 novembre.
Sécher après la cueillette
- Le vin de paille vient de raisins cueillis puis mis à sécher : six semaines au moins à Arbois, 45 jours au moins à Hermitage.
- La mention n'est donc pas propre au Jura.
Le champignon : Sauternes
Le Botrytis cinerea est le même organisme que la pourriture grise. À Sauternes, le Ciron, rivière froide, se jette dans la Garonne plus tiède et installe à l'automne les brumes du matin où il se développe.
- Il n'avance pas partout au même rythme : on cueille par tries successives, en ne prenant que ce qui est prêt.
- Le sémillon, à peau fine, y est très réceptif ; en Loire, le chenin donne aussi des liquoreux botrytisés.
- Une année sans l'alternance d'humidité et de sécheresse ne donne pas de botrytis, ou donne la mauvaise pourriture.
Le froid : le vin de glace
Selon la définition de l'OIV, les raisins sont gelés à la récolte et pressés encore gelés, à une température recommandée de −7 °C ou moins. Un raisin gelé en chambre froide ne compte pas. C'est une définition internationale, pas une loi.
L'Alsace, qui nomme les deux
Le cahier des charges d'Alsace cite côte à côte la « concentration sur souche » et le « développement de la pourriture noble ». Il ne réserve aucune des deux voies à une mention : « vendanges tardives » et « sélection de grains nobles » se distinguent notamment par des seuils de richesse en sucre.
Pour l'apprendre en profondeur
À lire aussi
Sources (7)
- Source officielleCahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Jurançon »— Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) / Ministère de l'agriculture
- Source officielleCahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Alsace » ou « Vin d'Alsace »— Institut national de l'origine et de la qualité (INAO)
- Source officielleRésolution OENO 6/2003 — Definition of ice wine— Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV)
- Source officiellePl@ntGrape — le catalogue des vignes cultivées en France— IFV, INRAE et Institut Agro Montpellier (UMT Géno-Vigne®)
- Source officielleArrêté du 25 mars 2026 homologuant le cahier des charges de l'AOC « Sauternes »— Légifrance — Journal officiel de la République française
- Source officielleCahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Hermitage »— Institut national de l'origine et de la qualité (INAO)
- Source officielleCahier des charges de l'appellation d'origine protégée « Arbois »— INAO / Ministère de l'agriculture (Bulletin officiel)