Sud-Ouest

Une unité négative : ce que le privilège de Bordeaux a exclu

Le Sud-Ouest viticole n'est pas un vignoble au sens où le sont la Bourgogne ou l'Alsace : c'est une collection de terroirs dispersés sur les bassins du Lot, du Tarn, de l'Aveyron, de la Garonne et au pied des Pyrénées, sans continuité géologique ni climatique. Son unité tient d'abord à un accident de l'histoire commerciale plutôt qu'à une identité positive commune : le privilège de Bordeaux.

Formalisé en 1373 par Édouard III d'Angleterre, alors duc d'Aquitaine — avec des racines dès 1214, quand Jean sans Terre accorde de premières exemptions aux vignerons bordelais —, ce privilège interdit aux vins produits en amont sur la Garonne, le Lot ou le Tarn de descendre vers le port de Bordeaux avant Noël. Les vignobles concernés, regroupés sous le terme de « Haut Pays » — Cahors et Gaillac en tête, mais aussi Bergerac et Moissac —, se trouvaient ainsi contraints d'attendre la fin de la saison de navigation hivernale, la plus périlleuse, quand les meilleurs acheteurs avaient déjà chargé leurs bateaux et quitté le port. Le privilège survit à la reconquête française de la Guyenne en 1453 : Louis XI le reconduit dès 1462. Seuls des aménagements mineurs viennent l'assouplir avec le temps — Gaillac obtient en 1500 le droit de descendre ses vins dès la Saint-Martin (11 novembre) plutôt qu'après Noël —, mais le principe reste en vigueur jusqu'à la Révolution française, cinq siècles durant. Cette contrainte a durablement freiné le développement commercial de ces vignobles, les cantonnant à des marchés locaux ou à l'exportation par des voies détournées, quand le vin bordelais bénéficiait d'un accès privilégié aux marchés du nord de l'Europe.

Un intérêt d'abord variétal

Faute d'unité géographique, c'est l'encépagement qui donne au Sud-Ouest sa cohérence intellectuelle : une collection de cépages autochtones que l'on ne trouve, pour l'essentiel, nulle part ailleurs en France à une échelle comparable.

À Cahors, le cot N — connu ailleurs sous le nom de malbec — domine l'encépagement rouge au point de donner son surnom au « vin noir » de l'appellation, réservée aux seuls vins rouges tranquilles. À Madiran, c'est le tannat N qui domine, un cépage très tannique dont l'astringence a conduit à mettre au point à Madiran, au début des années 1990, la micro-oxygénation — une technique aujourd'hui répandue bien au-delà du Sud-Ouest. À Jurançon, ce sont le petit manseng B et le gros manseng B qui structurent aussi bien les vins secs que les moelleux réputés depuis des siècles. Le fer servadou N, appelé Braucol à Gaillac, Mansois à Marcillac ou Pinenc en Béarn selon les vignobles, complète ce tableau variétal, de même que le négrette N, cépage identitaire de l'appellation Fronton, plus à l'est.

Gaillac, enfin, s'appuie sur des cépages anciens : le duras N et le fer N pour les rouges, aux côtés du prunelard N — cépage historique quasiment disparu au XXe siècle avant d'être réhabilité à la fin des années 1990 —, et le mauzac B, cépage blanc qui donne aussi bien des vins tranquilles secs que des mousseux élaborés selon la « méthode ancestrale ».

Quatre appellations, quatre profils

Ces quatre appellations, bien que voisines, ne se ressemblent guère. Cahors est monocolore, exclusivement rouge, et son cahier des charges impose au cot N une proportion d'au moins 70 % de l'encépagement. Madiran, également réservée aux rouges, exige un tannat N présent à 60 % au moins. Jurançon, à l'inverse, ne produit que du blanc — sec ou moelleux, avec une déclinaison « vendanges tardives » réservée aux deux mansengs. Gaillac, enfin, est la plus polymorphe des quatre : rouges, rosés, blancs tranquilles secs ou doux, vins mousseux par méthode ancestrale ou par seconde fermentation en bouteille — une diversité de styles que ne partage aucune des trois autres.